每次逛夜市，總會被臭豆腐的香氣（或者該說臭氣？）吸引過去，那種外酥內嫩的口感，配上泡菜，真是絕了。但你有沒有想過，其實臭豆腐做法沒那麼神秘，自己在家就能做？我當初也是好奇，試了好幾次，失敗到差點放棄，後來總算摸出門道。今天就把我的經驗整理出來，讓你少走點彎路。
臭豆腐做法的關鍵在發酵，很多人以為很難，其實只要掌握幾個重點，成功率會高很多。不過我得先說，發酵過程真的有點臭，鄰居可能會抗議，最好選通風好的地方做。
臭豆腐的由來與為什麼這麼臭？
臭豆腐其實是台灣小吃的代表之一，據說是早年台灣人為了保存豆腐，意外發明出來的。它的臭味來自發酵過程，豆腐中的蛋白質被微生物分解，產生硫化物之類的化合物。聽起來有點科學，但簡單說，就是天然發酵的結果。
有些人超愛這味道，有些人卻避之唯恐不及。我第一次試做時，老公還以為我在廚房搞什麼化學實驗，味道濃到連貓都躲遠遠的。但炸好後，他卻搶著吃，真是矛盾啊！
準備材料：選對豆腐是成功的第一步
臭豆腐做法中，材料很簡單，但豆腐的選擇很重要。我用過傳統板豆腐和超市賣的盒裝豆腐，發現板豆腐效果最好，因為質地較硬，發酵時不容易碎。盒裝豆腐太軟，失敗率超高，不推薦。
| 材料名稱 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 板豆腐 | 2塊（約500克） | 最好選老豆腐，水分少 |
| 鹽 | 1大匙 | 幫助脫水 |
| 發酵液（如臭滷水） | 適量 | 可自製或購買現成的 |
| 油 | 適量（油炸用） | 建議用耐高温的油如芥花油 |
發酵液的部分，如果你不想自己搞，可以買現成的臭滷水，台灣有些傳統市場有賣。自製的話，可以用蔬菜發酵，但時間較長，我試過一次，等了兩週才完成，實在沒耐心。
小提醒：豆腐最好買當天做的，新鮮度影響發酵效果。我有次用放了三天的豆腐，結果發酵後味道怪怪的，只好整鍋倒掉。
臭豆腐做法步驟：從處理到油炸一次搞懂
臭豆腐做法分幾個階段，發酵是核心，千萬不能急。我把它拆成四步，跟著做應該沒問題。
第一步：豆腐處理與脫水
先把豆腐切成大小適中的塊狀，大約3公分立方。然後撒上鹽，靜置30分鐘，讓豆腐出水。這步驟是為了讓豆腐更紮實，發酵時才不會軟爛。
為什麼要脫水？因為豆腐水分太多的話，發酵液不容易滲透，味道會不均勻。我第一次跳過這步，結果豆腐內部沒入味，吃起來像普通炸豆腐，超失望。
第二步：製作或準備發酵液
如果你用現成的臭滷水，可以直接跳過這步。自製發酵液的話，可以用高麗菜、蘿蔔等蔬菜加水發酵，但時間較長，至少一週。我個人建議初學者買現成的，省時又保險。
發酵液的味道決定了臭豆腐的風味，有些店家會有獨門配方。我試過加點蝦米或柴魚，味道層次更豐富，但這不是必須的。
第三步：發酵過程與時間控制
把脫水後的豆腐放入容器，倒入發酵液，確保豆腐完全浸泡。然後蓋上蓋子，放在陰涼處發酵。時間要看溫度，夏天約1-2天，冬天可能需3-4天。
發酵時間是臭豆腐做法的關鍵，太短不夠味，太長會過酸。我曾經發酵三天，結果味道太重，連我自己都受不了。後來發現兩天左右最剛好，豆腐會帶點微酸和香氣。
注意：發酵過程中千萬不要開蓋頻繁檢查，容易導入雜菌，導致失敗。我有次太好奇，每天偷看，結果豆腐發霉了，只好重來。
第四步：油炸技巧與火候掌控
發酵好的豆腐取出後，先用廚房紙巾吸乾表面水分。然後熱油鍋，油溫約180度（丟一小塊豆腐測試，如果迅速浮起就對了）。豆腐下鍋後，用中火炸到金黃酥脆。
油炸時不要急著翻動，等一面定型再翻面，這樣外皮才會酥。我習慣炸兩次，第一次炸熟，第二次高溫搶酥，口感更好。
臭豆腐做法中最過癮的就是油炸階段，看著豆腐在油鍋裡膨脹，香味四溢。但小心油爆，我被燙過幾次，現在都戴手套操作。
常見問題解答：解決你的疑惑
Q: 為什麼我的臭豆腐不夠臭？
A: 可能是發酵時間不足，或發酵液濃度不夠。試試延長時間或換發酵液。
Q: 發酵後豆腐表面有白點，正常嗎？
A: 如果是均勻的白膜，可能是酵母菌，沒問題。但如果是綠霉或黑點，就丟掉吧，表示污染了。
Q: 可以用氣炸鍋做臭豆腐嗎？
A: 我試過，但口感不如油炸酥脆。如果健康考量，可以試試，但別期待夜市那種風味。
個人經驗分享：失敗為成功之母
我最初學臭豆腐做法時，連續失敗三次。第一次發酵過頭，豆腐變成泥狀；第二次油炸溫度不對，外糊內生；第三次總算成功，但味道太淡。後來調整發酵時間和油溫，才抓到訣竅。現在我家小孩都指定要吃我做的臭豆腐，雖然還是比不上夜市老店，但成就感滿滿。
總之，臭豆腐做法需要點耐心，多試幾次就會上手。如果你也愛這一味，不妨動手做做看！
