蝦捲做法全攻略：從食材到烹飪的完整指南，在家輕鬆重現台灣夜市美味

你是不是也超愛夜市裡那種炸得金黃酥脆的蝦捲？咬下去卡滋卡滋的聲音，配上鮮甜的蝦肉，真的會讓人停不下來。我以前總覺得蝦捲做法很難，只能去外面買，但後來自己試了幾次，發現其實沒那麼恐怖啦！只要掌握幾個小技巧，在家也能做出不輸給名店的水準。這篇就來分享我的經驗，從挑食材到油炸的細節，通通不藏私告訴你。

記得我第一次做蝦捲時，整個大失敗，捲好的蝦捲一下鍋就散開，變成蝦仁湯（笑）。後來才搞懂，原來是餡料太濕了，而且豆皮沒處理好。所以啊，蝦捲做法真的要注意很多小地方，不然很容易功虧一簣。

準備食材：新鮮才是王道

做蝦捲的第一步，當然是準備材料。我個人覺得，食材的新鮮度直接影響成品的好壞，尤其是蝦子，千萬別貪便宜用冷凍太久的，那樣吃起來會粉粉的，沒有彈性。以下是基本的食材清單，你可以根據喜好調整。

蝦仁的部分，我推薦去傳統市場買現剝的，雖然貴一點，但鮮度差很多。有一次我試過用超市的冷凍蝦，結果吃起來就是少了一味，後來都乖乖去市場挑。豬絞肉可以讓餡料更黏稠，容易成形，但如果你不吃豬肉，也可以全用蝦仁，只是口感會比較鬆散。

小提醒：豆皮買回來後，最好先用濕布稍微擦一下，讓它變軟，這樣捲的時候才不會破掉。我曾經沒處理就直接用，結果豆皮脆脆的，一捲就裂開，整個餡料漏出來，超狼狼狽的。

蝦捲做法的核心在於餡料的處理和捲製技巧。很多人失敗是因為太心急，沒把餡料拌勻或捲太緊。下面我分幾個階段慢慢說。

首先，蝦仁要徹底清洗乾淨，特別是背上的腸泥，一定要挑掉，不然吃起來會有沙沙的感覺。我通常會用牙籤或小刀輕輕劃開蝦背，把腸泥拉出來。處理好的蝦仁可以用紙巾吸乾水分，這樣餡料才不會出水。

然後把蝦仁切成小塊，不用太碎，保留一點口感更好。有人喜歡用食物處理機打碎，但我覺得手切的口感比較有層次，不會變成糊狀。切好後，加入豬絞肉、蔥花、薑末和調味料，用手抓勻。記得要同一個方向攪拌，讓餡料產生黏性。

我曾經偷懶，沒把餡料拌勻，結果有的地方太鹹，有的沒味道，所以耐心點攪拌真的很重要。

豆皮鋪平，取適量餡料放在豆皮的一端，大概像手指粗細的量就好，太多會捲不起來。然後輕輕捲起來，邊捲邊壓緊，但別太用力，不然豆皮會破。捲到最後，可以用一點麵粉水黏合邊緣。

蝦捲的形狀最好是長條形，兩頭稍微壓一下，讓餡料不會跑出來。我第一次做時，捲得太鬆，下鍋後就散開，第二次又捲太緊，炸的時候豆皮爆開，真是兩難啊！後來發現，鬆緊度要像捲壽司那樣，適中就好。

傳統蝦捲做法是用油炸，這樣才會外酥內嫩。油溫要控制在160-180度左右，太熱的話外面焦了裡面還沒熟，太冷則會吸油變膩。你可以丟一小塊豆皮測試，如果馬上浮起來並冒小泡泡，就是適合的溫度。

蝦捲下鍋後，用中火炸到金黃色，大概需要5-7分鐘。炸的時候不要一直翻動，等一面定型後再翻面，這樣才不會散開。炸好的蝦捲撈起來放在廚房紙巾上吸油，吃起來更清爽。

如果你擔心油膩，也可以用氣炸鍋試試。我試過氣炸蝦捲做法，溫度設180度，炸10分鐘，雖然沒有油炸那麼酥脆，但健康很多，而且成功率更高，不容易失敗。只是口感會稍微乾一點，建議炸之前噴點油。

注意：油炸時千萬別一次下太多條，會降低油溫，導致蝦捲吸油。我曾經貪快，一鍋炸了十幾條，結果變成油膩膩的災難。

問：蝦捲做法中，餡料總是散開怎麼辦？
答：可能是餡料太濕或豆皮太乾。確保蝦仁吸乾水分，並加點絞肉或蛋白增加黏性。豆皮先用濕布軟化再捲。

問：為什麼炸出來的蝦捲不脆？
答：油溫不夠高或炸的時間太短。建議用溫度計監控油溫，炸到金黃色後再多炸30秒逼油。

問：可以用其他材料代替豆皮嗎？
答：可以試用春捲皮或餛飩皮，但口感會不同。豆皮比較耐炸，能保持酥脆。

總之，蝦捲做法其實不難，多練習幾次就能抓到訣竅。我現在週末常做給家人吃，小孩超愛，比外面買的還安心。如果你也試成功了，歡迎分享你的心得！

最後提醒，蝦捲最好現做現吃，放涼了口感會差很多。如果真的吃不完，可以冷藏，但要吃之前再回炸一下，恢復酥脆感。