蝦醬是台灣料理中不可或缺的調味聖品，那股鹹香濃郁的味道，總能讓菜餚瞬間升級。但市售蝦醬有時太鹹或添加物太多，吃起來總覺得不夠自然。我自己就曾經買過一罐，開封後味道刺鼻，只好整罐丟掉，浪費錢又傷心。所以，我決定自己動手做蝦醬，沒想到第一次試就失敗了，蝦子發霉發臭，整鍋報銷。後來請教了老家做醬料的阿姨，才慢慢摸出門道。這篇文章就是要分享我的經驗，從頭教你蝦醬做法，避免踩雷。
為什麼要自製蝦醬？除了健康考量，還能調整鹹度和風味。你知道嗎？傳統蝦醬做法其實不難，關鍵在於發酵過程的控制。蝦醬做法有很多種，有些家庭會加入豆豉或米酒來提味，但我偏好簡單版，只用蝦子和鹽巴，這樣才能凸顯蝦子的鮮味。
蝦醬的基礎知識：了解原料和原理
蝦醬主要是靠蝦子本身的酵素和鹽分進行發酵，過程中會產生獨特的鮮味。台灣常見的蝦醬做法多用小型蝦子，像是櫻花蝦或劍蝦，因為這些蝦子殼薄肉嫩，容易釋放出風味。我第一次做蝦醬時，用了大隻的草蝦，結果發酵不均勻，味道也不對勁。後來改用小蝦，成功率就高多了。
發酵時間長短會影響蝦醬的風味，短則一週，長則數月。蝦醬做法中，鹽的比例很重要，太多會死鹹，太少又容易壞。一般建議蝦子和鹽的比例是10:1，但可以根據個人口味微調。蝦醬做好後，能用在炒菜、蘸醬或湯品中，非常萬用。
準備材料：選擇新鮮蝦子和關鍵配料
做蝦醬的第一步，就是選對材料。蝦子一定要新鮮，如果買到冷凍太久或變質的蝦子，做出來的蝦醬會有腥味。我通常去傳統市場買當天現撈的小蝦，價格實惠又新鮮。鹽巴建議用粗鹽，發酵效果較好。其他可選配料包括米酒（幫助殺菌）或糖（平衡鹹味），但傳統蝦醬做法通常只加鹽。
這裡列出基本材料表，方便你準備：
| 材料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 新鮮小蝦 | 500克 | 建議用櫻花蝦或劍蝦，洗淨後瀝乾 |
| 粗鹽 | 50克 | 可依口味調整，但不宜少於40克 |
| 米酒（可選） | 1湯匙 | 幫助防腐和增香 |
工具方面，需要一個乾淨的玻璃罐或陶罐，避免用金屬容器，因為鹽會腐蝕金屬。罐子要先消毒，用熱水燙過或酒精擦拭，確保無油無水。這點很重要，我曾經懶得消毒，結果蝦醬長黴，整罐報銷。
蝦醬做法步驟詳解：從清洗到發酵
蝦醬做法的核心是發酵，步驟不複雜，但需要耐心。下面我分三步說明，並加入一些個人小技巧。
第一步：清洗和處理蝦子
蝦子買回來後，先用水沖洗乾淨，去除雜質和沙粒。記得要去除蝦頭和蝦殼嗎？其實不用，傳統蝦醬做法是連殼一起發酵，殼能增加風味和營養。但如果你不喜歡殼的口感，可以只留蝦肉。洗好的蝦子要徹底瀝乾水分，我用廚房紙巾按乾，避免多餘水分影響發酵。
為什麼蝦子要瀝乾？因為水分太多會導致發霉。我第一次做時沒注意，蝦子還濕濕的就加鹽，結果三天後就聞到酸味。蝦醬做法中，乾燥是成功關鍵。
第二步：混合配料和發酵
將蝦子和鹽混合均勻，用手輕輕搓揉，讓鹽分分布均勻。這時可以加入米酒（如果使用），然後裝進消毒過的罐子裡。裝罐時要壓緊實，減少空氣接觸，最後在表面撒一層薄鹽防腐。
罐子不要裝太滿，留一點空間，因為發酵會產生氣體。蓋子不要鎖太緊，以免爆罐。我曾經蓋太緊，結果罐子膨脹，差點打不開。蝦醬做法中，發酵環境要陰涼通風，溫度保持在20-25度最理想。台灣夏天太熱，可以放冰箱下層，但發酵時間會拉長。
發酵期間，每天開罐一次釋放氣體，並用乾淨的勺子攪拌一下。這能避免發霉和均勻發酵。蝦醬做法通常需要一至三週，時間越長味道越濃。你可以每週試味，找到自己喜歡的階段。
第三步：儲存和熟成
發酵完成後，蝦醬會變成深紅色，聞起來有濃郁鹹香。這時可以移入冰箱冷藏，減緩發酵速度。蝦醬能保存數月，但開封後最好儘快用完。儲存時，確保勺子乾淨，避免污染。
蝦醬做法完成後，怎麼判斷成功？好的蝦醬應該質地細膩，無異味或霉點。如果發現發黑或發臭，就表示失敗了，最好丟掉重做。我自己有次貪快，縮短發酵時間，結果蝦醬味道平淡，只好當普通調料用。
製作蝦醬的常見問題與解決方法
蝦醬做法看似簡單，但新手常遇到一些問題。這裡整理幾個常見狀況：
- 蝦醬發霉怎麼辦？通常是罐子不乾淨或水分太多。輕微霉點可以刮掉，表層加鹽；嚴重則整罐丟棄。預防方法是徹底消毒罐子和保持乾燥。
- 蝦醬太鹹或太淡？鹽的比例不對。太鹹可以加少量糖或米酒調和；太淡則補鹽繼續發酵，但風險較高。
- 發酵時間要多長？看溫度和個人喜好。夏天一週即可，冬天可能需三週。建議從短時間開始試。
蝦醬做法中，失敗是常有的事，別氣餒。多試幾次，就能掌握訣竅。
蝦醬的應用食譜：讓家常菜變身美味
蝦醬不只可以當蘸醬，還能入菜。這裡分享兩個簡單食譜：
- 蝦醬炒空心菜：熱鍋放油，爆香蒜末，加入一勺蝦醬炒香，再放入空心菜快炒。蝦醬的鹹味足夠，通常不用再加鹽。
- 蝦醬蒸肉：豬絞肉混合蝦醬、醬油和糖，蒸熟後撒上蔥花。這道菜很下飯，我家小孩都愛吃。
蝦醬做法多樣，你也可以發揮創意，加入豆腐或海鮮中。
常見問答：解決你的疑惑
問：蝦醬做法中，可以用冷凍蝦嗎？
答：可以，但新鮮蝦子風味較佳。冷凍蝦要先解凍並徹底瀝乾，否則容易出水影響發酵。
問：自製蝦醬能放多久？
答：冷藏可保存3-6個月，但開封後建議1個月內用完。每次取用要用乾淨工具。
問：蝦醬發酵時有酒味正常嗎？
答：正常，是發酵產生的酒精味。如果味道刺鼻或酸敗，則可能失敗。
蝦醬做法其實不神秘，只要掌握細節，就能在家享受自製的樂趣。我現在固定每季做一次，省錢又安心。希望這篇指南對你有幫助，歡迎分享你的經驗！