說起牛角麵包，那種酥脆外皮和層層疊疊的內裡，總讓人忍不住想咬一口。但你有沒有試過自己動手做？我第一次嘗試牛角麵包做法時，簡直是一場災難——麵團黏手、發酵失敗，烤出來硬得像石頭。不過，失敗幾次後，我總算摸出門道，現在家裡隨時都能飄出烘焙香氣。這篇就來分享我的牛角麵包做法心得，從材料到細節，一步步帶你避開地雷。
為什麼要自己動手？市售的牛角麵包雖然方便，但添加物多，口感也未必合胃口。自己做的話，用料可以控制，還能調整甜度或油脂，更健康。而且，牛角麵包做法其實不難，關鍵在於耐心和幾個小技巧。下面我會用最簡單的方式講解，就算你是烘焙新手，也能跟著做。
準備材料：選對食材是成功的一半
做牛角麵包，材料很關鍵。我用的是基本配方，但你可以根據喜好微調。記得，高筋麵粉和低筋麵粉的比例很重要，這影響麵包的韌性和酥脆度。以下是我的常用清單：
| 材料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 高筋麵粉 | 250克 | 建議用日本品牌，筋度高 |
| 低筋麵粉 | 50克 | 讓口感更鬆軟 |
| 無鹽奶油 | 150克 | 冷藏狀態，用於折疊 |
| 砂糖 | 30克 | 可改用蜂蜜 |
| 鹽 | 5克 | 平衡甜味 |
| 牛奶 | 120毫升 | 全脂較香 |
| 酵母 | 5克 | 即溶酵母較方便 |
| 雞蛋 | 1顆 | 用於刷表面 |
奶油的部分，我試過用普通奶油和發酵奶油，後者香氣更濃，但價格高一點。如果你第一次做，建議先從基本款開始。另外，牛奶可以換成水，但風味會差一些。這些材料在台灣的超市都買得到，像全聯或家樂福就有。
工具方面，你需要一個攪拌盆、擀麵棍、烘焙紙和烤箱。烤箱溫度必須準確，我曾經用舊烤箱，溫度不穩，結果烤焦了。現在我用的是國際牌蒸氣烤箱，效果不錯，但一般家用烤箱也行，記得預熱就好。
詳細步驟：從麵團到烘烤的完整牛角麵包做法
牛角麵包做法的核心在於折疊，這創造了層次感。下面分階段說明，每個階段都有要注意的細節。
第一步：製作基本麵團
先把高筋麵粉、低筋麵粉、砂糖、鹽混合均勻。酵母用溫牛奶（約35°C）活化，靜置5分鐘起泡。然後把酵母液倒入粉類，加入打散的雞蛋（留一點刷表面），用手或攪拌機揉成團。
揉麵團時，別太用力，直到表面光滑。我發現如果麵團太濕，可以加點粉，但別一次加太多，否則會變硬。揉好後，蓋上保鮮膜，室溫發酵1小時，或直到兩倍大。台灣夏天濕熱，發酵時間可能縮短，要隨時檢查。
這個階段的牛角麵包做法，重點是讓麵團有彈性。如果發酵不足，後續折疊會很難操作。
第二步：奶油折疊技巧
等麵團發酵時，把冷藏奶油切成薄片，鋪在烘焙紙上，用擀麵棍敲平，做成一個方形奶油片（約15x15公分），放回冰箱備用。
麵團發好後，擀成一個大方形，大小是奶油片的兩倍。把奶油片放在麵團中央，像信封一樣折起來，封口捏緊。然後用擀麵棍輕輕擀開，折成三折，這就是第一次折疊。完成後，用保鮮膜包好，冷藏30分鐘。
重複折疊和冷藏的步驟三次，每次折疊後都要冷藏。這過程有點枯燥，但絕對不能偷懶——我試過少折一次，結果層次不明顯，吃起來像普通麵包。折疊時，如果奶油融化，麵團會變黏，這時趕緊放回冰箱冷卻。
第三步：整形與最後發酵
折疊完成後，把麵團擀成一個大長方形，厚度約0.5公分。用刀切成等腰三角形，每個底邊約10公分。從底邊開始捲向頂點，捲成牛角形狀。捲的時候別太緊，留點空間讓它膨脹。
捲好的牛角麵包放在烤盤上，蓋上濕布，進行最後發酵，約1小時。發酵溫度最好在28°C左右，台灣冬天可能要用發酵箱或放在溫暖處。發酵到麵包體積明顯變大，輕按會緩慢回彈，就差不多了。
發酵好後，表面刷上蛋液，這樣烤出來顏色更漂亮。刷蛋液時別太多，否則會流到底部，影響酥脆度。
第四步：烘烤與冷卻
烤箱預熱到200°C，烤15-20分鐘。中途可以轉盤讓受熱均勻。烤到表面金黃，聞到奶油香就差不多了。出爐後，放在網架上冷卻，別馬上吃，因為內部還很軟，冷卻後才會定型。
烘烤溫度是牛角麵包做法的關鍵，太高會焦，太低會不熟。我家烤箱火力不均，所以我通常放中層，並用溫度計監控。如果你不確定，可以先烤一個試試。
常見問題與解答：破解牛角麵包做法的難點
很多人做牛角麵包時會遇到問題，我整理幾個常見的：
- 為什麼麵團不膨脹？可能是酵母失效或發酵溫度不對。檢查酵母是否過期，發酵環境別太冷或太熱。
- 層次不明顯怎麼辦？折疊次數不足或奶油融化。確保每次折疊後冷藏足夠時間。
- 烤出來太硬？烘烤時間過長或麵團過乾。試著縮短時間，或調整牛奶用量。
另外，有人問能不能用植物性奶油？可以，但風味較差。我個人偏好動物性奶油，香氣足。還有，牛角麵包做法中，糖量可以減半，但別完全不加，因為糖有助發酵和上色。
個人心得與小秘訣
做了這麼多次牛角麵包，我最大的心得是：別急。有一次我趕時間，縮短發酵，結果烤出來像餅乾。現在我都周末做，慢慢來。另一個秘訣是折疊時撒點手粉防黏，但別太多，否則麵團會乾。
如果你喜歡變化，可以在麵團裡加巧克力或果乾，但別太多，以免影響層次。我試過加杏仁片，烤出來香脆，但家人覺得太甜。總之，牛角麵包做法彈性很大，多試幾次就能找到自己的風格。
最後，保存方式：牛角麵包最好當天吃完，如果吃不完，密封冷凍，回烤後依然酥脆。別放冷藏，會變硬。
希望這篇牛角麵包做法對你有幫助！如果有問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。動手試試看，你會發現自製的成就感無可替代。