嘿，大家好！今天來聊聊老麵做法，這東西說簡單也不簡單，我記得第一次自己搞老麵的時候，整個廚房亂成一團，麵團發不起來，還酸掉，差點想放棄。後來慢慢摸出心得，才發現老麵做法其實沒那麼可怕，關鍵在細節。如果你也想在家試試看，這篇文章應該能幫上忙，我會從基礎講起，分享一些實用技巧和常見地雷。
什麼是老麵？為什麼要自製老麵？
老麵，簡單說就是發酵過的麵團，用來當作天然酵母。它跟市售的酵母粉不一樣，老麵做出來的麵點更有嚼勁，香氣也更濃。我自己覺得，用老麵做的饅頭或麵包，口感就是比較Q，不會像有些速成麵點那樣軟趴趴的。但為什麼要自製？因為外面買的不見得新鮮，而且自己控制發酵過程，可以調整酸度和風味。老麵做法雖然需要點耐心，但成品絕對值得。
不過，老麵也不是萬能的。我有次太急著用，發酵不夠，結果麵點吃起來硬邦邦的。所以啊，新手最好從頭慢慢來。
準備材料與工具：別小看這些細節
做老麵，材料很簡單，主要是麵粉和水，但選對東西差很多。我通常用中筋麵粉，因為它蛋白質含量適中，發酵效果比較穩定。水的話，最好用常溫的過濾水，自來水裡的氯可能會影響發酵。工具方面，一個大碗、保鮮膜、和溫度計就夠了。溫度計很重要，我曾經沒用，結果發酵溫度不對，整個失敗。
這裡列個清單，方便大家檢查：
- 中筋麵粉：約200克（初次嘗試的量）
- 常溫水：約100毫升（比例可以調整）
- 大碗：最好是玻璃或陶瓷的，容易清潔
- 保鮮膜：用來蓋住碗，防止麵團乾掉
- 溫度計：監測發酵溫度，理想是25-30度
如果你有時間，可以加一點糖或蜂蜜，幫助發酵，但我不太愛加，因為老麵本身就會自然產生酸味。
老麵做法步驟詳解：一步一步來別急
老麵做法分幾個階段，發酵是關鍵。我建議找個週末下午做，因為需要等待時間。下面是詳細步驟，我會分享一些我的失敗經驗，讓大家避開坑。
第一步：混合麵粉與水
先取100克麵粉和50毫升水，在大碗裡混合。水慢慢加，邊加邊攪拌，直到變成麵糊狀。不要太乾或太濕，我曾經水加太多，麵團黏手，很難處理。混合好後，用保鮮膜蓋住碗，放在溫暖的地方。溫度最好控制在25度左右，太高會發酵太快，容易變酸。
這個階段，老麵做法最重要的是均勻混合，不要有乾粉。我通常用手揉，雖然有點亂，但感覺比較能掌握狀態。
第二步：初次發酵
蓋好後，等12-24小時。時間長短看溫度，夏天可能短一點。發酵好的老麵會有點膨脹，表面有氣泡，聞起來微酸。如果沒動靜，可能是溫度太低或麵粉問題。我有次放在冷氣房，等了兩天才發酵，急死人了。
發酵過程中，可以打開看看，但別太頻繁，以免溫度變化。老麵做法裡，發酵是靈魂，千萬別省時間。
第三步：添加新麵粉與二次發酵
發酵好後，加入剩下的麵粉和水，比例大概是老麵：新麵粉：水 = 1:1:0.5。再次混合均勻，蓋起來發酵6-8小時。這次發酵會更快，因為老麵已經有活性了。完成後，老麵應該更蓬鬆，可以用來做麵點了。
我喜歡在二次發酵時加一點鹽，平衡酸味，但這看個人喜好。老麵做法到這裡，基本就完成了，但保存也很重要。
常見問題與解答：解決你的疑惑
做老麵常遇到問題，我整理幾個常見的，幫大家省點麻煩。
問：老麵為什麼發不起來？
答：可能是溫度太低或麵粉不新鮮。試試放在烤箱裡（不開火），旁邊放杯熱水提高溫度。
問：老麵變酸了還能用嗎？
答：微酸是正常的，但太酸可能發酵過度。可以用來做酸麵包，或加點小蘇打中和。
問：老麵可以放多久？
答：冷藏可以放一週，冷凍更久。但最好每週餵養一次（加新麵粉和水），保持活性。
這些問題我幾乎都碰過，尤其是發酵失敗，後來發現用溫度計控制就好多了。老麵做法需要點實驗精神，別怕失敗。
老麵的保存與使用技巧
做好老麵後，如果不馬上用，要好好保存。我通常分小份冷藏，用的時候取一份回溫。保存時，用保鮮盒裝好，標上日期，避免忘記。老麵做法成功後，使用起來很靈活，可以做饅頭、麵包、甚至包子。
這裡有個表格，比較不同麵點使用老麵的效果：
| 麵點類型 | 老麵用量 | 效果 |
|---|---|---|
| 饅頭 | 20%老麵（相對於總麵粉） | 更Q彈，香氣足 |
| 麵包 | 30%老麵 | 組織細緻，酸味適中 |
| 包子 | 15%老麵 | 皮薄有嚼勁 |
我個人最愛用來做饅頭，因為簡單又好吃。但要注意，老麵發酵時間比酵母粉長，計畫時間要寬鬆點。
進階技巧：讓老麵做法更上一層樓
如果你已經熟練基礎老麵做法，可以試試進階版。比如用全麥麵粉增加風味，或調整發酵溫度創造不同酸度。我有次試過低溫長時間發酵，老麵的酸味更溫和，適合做歐式麵包。
另一個技巧是餵養頻率：老麵就像寵物，需要定期照顧。每週餵一次新麵粉和水，保持活力。我曾經懶得餵，結果老麵死掉，只好重頭來。
總之，老麵做法是門藝術，多試幾次就會抓到訣竅。別擔心失敗，每次都是學習。
最後，提醒大家，老麵做法雖然好玩，但衛生很重要。工具要清潔乾淨，避免雜菌感染。如果有問題，歡迎分享經驗，一起討論！