說到梅乾扣肉，我記得第一次做這道菜時，簡直是災難現場。五花肉煎得太焦，梅乾菜又鹹得嚇人，整鍋黑乎乎的，家人看了直搖頭。但後來我請教了客家阿姨，才慢慢摸出門道。梅乾扣肉做法其實不難，關鍵在細節。這道菜是台灣客家菜的經典，肥而不膩、香氣撲鼻，超級下飯。今天我就來分享我的經驗，讓你少走彎路。
為什麼梅乾扣肉這麼受歡迎？我想是因為它結合了豬肉的豐腴和梅乾菜的酸香，吃起來層次豐富。不過，很多人怕肥油，其實選對肉和處理得當，就能避免油膩感。下面我會一步步拆解梅乾扣肉做法，從材料到火候，全都講清楚。
什麼是梅乾扣肉？它的由來和特色
梅乾扣肉是客家傳統菜，起源於中國廣東梅州，後來傳到台灣，成為家常菜。主要用五花肉和梅乾菜（也叫梅菜乾）一起蒸或燉，讓肉的油脂融入菜中，吃起來鹹香軟嫩。我個人覺得，好的梅乾扣肉，肉要入口即化，梅乾菜則帶點嚼勁，不會過鹹。
這道菜在台灣很常見，尤其是節慶或聚餐時。但外面餐廳的版本有時太油，自己在家做反而能控制品質。梅乾扣肉做法的核心在於「扣」這個步驟，就是把肉和菜壓實再倒扣出來，形狀漂亮，也讓味道融合更好。
準備材料：選對食材是成功的一半
做梅乾扣肉，材料不能馬虎。我第一次做時，隨便買了超市的五花肉，結果瘦肥不均，蒸出來乾柴。後來我學乖了，一定要挑帶皮的五花肉，厚度約1.5到2公分，肥瘦相間像三層肉那樣。梅乾菜則要選色澤深褐、聞起來有自然酸香的，避免太鹹的工業製品。
這裡我列個詳細清單，方便你採買：
| 材料名稱 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 帶皮五花肉 | 600克 | 最好選台灣豬肉，厚度均勻 |
| 梅乾菜 | 150克 | 先用冷水泡軟，去除多餘鹽分 |
| 醬油 | 3大匙 | 我用金蘭醬油，色澤較深 |
| 米酒 | 2大匙 | 去腥用，也可以用紹興酒 |
| 冰糖 | 1大匙 | 平衡鹹味，讓肉色亮澤 |
| 薑片 | 5片 | 老薑更好，提味去寒 |
| 蒜頭 | 3瓣 | 拍扁即可，不用切碎 |
| 八角 | 2顆 | 可省略，但加了香氣更層次 |
除了這些，我還喜歡加點白胡椒粉，讓味道更暖。但如果你怕辣，可以不放。記住，梅乾菜本身有鹹度，醬油要酌量，不然會太鹹。我第一次做時沒注意，成品鹹到要配好幾碗飯。
梅乾扣肉做法步驟詳解：跟著做零失敗
梅乾扣肉做法分幾個階段：處理肉、處理梅乾菜、組合蒸製。我建議週末有空時做，因為要花點時間。但步驟不複雜，耐心點就能成功。
步驟一：準備五花肉
先把五花肉洗淨，用刀刮掉皮上的雜毛（如果有的話）。然後整塊放入滾水燙5分鐘，撈起沖冷水，這樣肉會緊實。接著，在豬皮上戳些小孔，我用叉子戳，讓油脂容易出來。然後抹點醬油上色，用平底鍋煎到皮金黃。煎的時候小心油爆，我曾經被燙到，現在都蓋鍋蓋煎。
煎好後，把肉切成約0.5公分的厚片，但不要切斷，底部連著，這樣蒸完倒扣才不會散。切肉時刀要利，不然會切得歪七扭八。切好後，用米酒、醬油、冰糖醃15分鐘，讓肉入味。
步驟二：處理梅乾菜
梅乾菜通常很鹹，要先泡水。我泡30分鐘左右，換水兩次，然後擠乾水分。接著切碎，用乾鍋炒香，不用加油，炒到出香味就好。有的食譜會加糖炒，但我覺得泡水後鹹度夠了，就不加。炒好的梅乾菜鋪在碗底，等一下放肉上去。
這裡有個小技巧：梅乾菜不要切太碎，保留點口感。我第一次切得像末一樣，蒸完都糊了，吃不到菜的纖維感。
步驟三：組合與蒸製
把醃好的肉片皮朝下，鋪在梅乾菜上，壓緊實。然後把醃肉的醬汁淋上去，加薑片、蒜頭和八角。用保鮮膜蓋好碗，放入蒸鍋。大火蒸1.5到2小時，直到肉軟爛。我用的是一般鍋子，水要加足，中途別開蓋，不然蒸氣跑掉，肉會不爛。
蒸好後，拿個盤子蓋在碗上，快速倒扣，梅乾扣肉就完成了。倒扣時要小心燙，我習慣用毛巾包著碗。如果肉沒切好，倒扣可能會散，但沒關係，味道一樣好。
小提醒：蒸的時間要看肉厚度，如果肉較厚，蒸2小時更保險。用電鍋的話，外鍋放2杯水，跳起後再悶10分鐘。
烹飪技巧與注意事項
梅乾扣肉做法看似簡單，但細節決定成敗。我整理幾個常見問題和技巧：
- 火候控制：蒸的時候要保持水滾，但火別太大，以免鍋子燒乾。我用中火，每30分鐘檢查水量。
- 減油秘訣：如果怕油，蒸前可以把肥油部分稍微切除，或蒸完後把多餘油汁倒掉。但我覺得有點油才香，適量就好。
- 保存方式：做多的梅乾扣肉可以冷藏3天，冷凍放一個月。再加熱時，用電鍋蒸一下，味道不變。
另外，梅乾扣肉做法變體很多，有人加豆腐乳提味，或改用壓力鍋縮短時間。但我試過壓力鍋，肉雖然快爛，卻少了慢蒸的層次感。傳統做法還是比較推薦。
常見問題解答
問：梅乾菜哪裡買？怎麼挑？
答：台灣的傳統市場或南北貨行都有賣。挑選時聞一下，有自然酸香、顏色均勻的較好。避免太黑或太鹹的，可能是添加物多。我常買新竹的客家梅乾菜，一包約50元台幣。
問：五花肉可以用其他部位代替嗎？
答：不建議，因為五花肉的肥瘦層次是關鍵。如果用瘦肉，蒸完會乾柴。如果怕肥，可以選肥肉較少的部位，但口感會差一點。
問：蒸完的湯汁太油怎麼辦？
答：可以把湯汁收集起來，冷藏後刮掉上層浮油，再加熱淋回肉上。或者加點水煮滾，勾芡成醬汁。
這些問題都是我遇過的，希望幫到你。梅乾扣肉做法其實彈性很大，多試幾次就能找到自己喜歡的味道。
個人經驗分享與小故事
我學梅乾扣肉做法是跟一位客家阿姨學的。她說關鍵是耐心，不能急。有一次我趕時間，蒸不夠久，肉硬得像橡皮，被家人笑說是在練牙口。後來我乖乖照步驟，終於做出軟嫩的版本。現在我家節日必做這道菜，連挑食的小孩都愛吃。
如果你第一次做失敗，別氣餒。梅乾扣肉做法需要練習，像我現在偶爾還是會失手，但每次調整都有進步。記得，做菜是開心事，享受過程更重要。
最後，梅乾扣肉搭配白飯或饅頭都棒，夏天吃也不會膩。試試看吧，相信你也能做出讓人稱讚的梅乾扣肉！