說到鹹菜，台灣人應該都不陌生吧？那種酸酸鹹鹹的滋味，配飯配粥都超對味。我自己就超愛吃鹹菜，每次去市場看到婆婆媽媽在賣，總會忍不住買一包回家。但你知道嗎？其實鹹菜做法一點都不難，在家就能自己做，而且衛生又省錢。
前陣子我試著自己做鹹菜，結果第一次就失敗了，整罐發霉超沮喪。後來請教了隔壁巷子的阿嬤，才知道原來有些小細節沒注意到。所以今天就把我學到的鹹菜做法整理出來，分享給大家，希望你們不要跟我一樣走冤枉路。
什麼是鹹菜？為什麼要自己學鹹菜做法？
鹹菜其實就是用芥菜醃製而成的傳統食品，台灣很多家庭都會自己做。為什麼要學鹹菜做法呢？因為市售的鹹菜有時候會添加防腐劑，自己做的話可以控制鹹度，也更健康。而且現在蔬菜價格波動大，自己醃製可以趁便宜時多做一些存放。
我發現很多人對鹹菜做法有誤解，以為很複雜。其實只要掌握幾個重點，就能做出好吃的鹹菜。下面我會一步步講解。
鹹菜做法的基本材料與工具
做鹹菜不需要什麼高級設備，家裡常用的東西就夠了。首先來看看需要哪些材料：
| 材料名稱 | 建議用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 芥菜 | 1公斤 | 要選新鮮、葉片完整的 |
| 粗鹽 | 50-80公克 | 不要用細鹽，粗鹽效果較好 |
| 冷開水 | 適量 | 一定要煮過放涼 |
| 重石 | 1個 | 用來壓住菜，可以用乾淨的石頭或玻璃瓶裝水 |
工具部分，你需要一個醃製的容器，玻璃罐或陶罐都可以，但最好不要用金屬的，容易起化學反應。我個人偏愛玻璃罐，因為可以看清楚裡面的狀況。
記得容器一定要徹底清洗乾淨，最好用熱水燙過晾乾。我第一次失敗就是因為罐子沒擦乾，結果長霉了，整罐報銷超心痛。
詳細的鹹菜做法步驟
接下來進入重頭戲，鹹菜做法的實際操作。我會分步驟說明，並分享一些個人小技巧。
第一步：處理芥菜
買回來的芥菜要先處理。先把芥菜洗乾淨，尤其葉子根部容易藏沙土，要特別注意。洗好後放在通風處晾乾，一定要完全乾燥，不然容易壞掉。
這裡有個小秘訣：如果趕時間，可以用廚房紙巾把水份吸乾。但我建議自然風乾最好，我試過用紙巾擦，結果有些纖維留在上面，雖然不影響食用，但看起來不太美觀。
第二步：抹鹽與搓揉
把晾乾的芥菜放在大盆子裡，均勻撒上粗鹽。然後用手輕輕搓揉，讓鹽分均勻分佈。搓揉的力道要適中，不要太用力把菜葉弄破。
為什麼要搓揉呢？這樣可以讓芥菜軟化，並釋出多餘的水分。搓到芥菜稍微變軟，出現一些水份就可以了。這個步驟是鹹菜做法的關鍵之一，鹽分不均勻的話，有些地方會太鹹，有些則容易壞。
第三步：裝罐與壓重
把搓揉好的芥菜放進容器裡，一層層壓緊實。然後倒入冷開水，水量要蓋過芥菜。最後在上面放一個重物壓住，確保芥菜完全浸泡在水中。
壓重物這個步驟很重要，如果菜浮起來接觸空氣，就會發霉。我曾經偷懶沒壓好，結果上面一層全霉了，只好整罐丟掉。所以現在我都會用大石頭壓得緊緊的。
第四步：等待發酵
把容器蓋好，放在陰涼處讓它自然發酵。夏天大約需要5-7天，冬天可能要10-14天。期間可以每天打開檢查一下，如果有白沫是正常的，但如果有彩色的霉就要注意了。
發酵時間會因溫度而異，所以不要完全照搬別人的時間表。我住在台北，夏天比較熱，通常5天就差不多了。你可以聞聞看，有酸香味就是好了。
小提醒：發酵過程中如果發現水變混濁或有氣泡，通常是正常現象，表示發酵進行中。但如果有異味或發霉，最好整罐丟棄。
鹹菜做法的常見問題與解答
很多人學鹹菜做法時會遇到一些問題，我整理幾個常見的：
Q：鹹菜為什麼會變黑？
A：通常是因為接觸到金屬容器或工具，或者是鹽分不夠。建議全程使用玻璃或塑膠器具。
Q：鹹菜可以放多久？
A：做好後放冰箱可以保存1-2個月。但如果發現變軟或有異味，就不要吃了。
Q：可以用其他蔬菜做鹹菜嗎？
A：可以試試高麗菜或蘿蔔，但口感和做法會略有不同。傳統鹹菜做法還是以芥菜為主。
這些問題都是我實際遇到過的，希望能幫到大家。如果你有其他問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。
進階鹹菜做法：變化與創新
基礎鹹菜做法學會後，可以試試一些變化。比如加入辣椒、蒜頭一起醃製，味道更豐富。或者調整鹹度，做出適合自己口味的鹹菜。
我個人喜歡加一點點糖，平衡酸味。但這純屬個人偏好，第一次做建議先遵循傳統鹹菜做法，成功後再嘗試變化。
注意：創新是好事，但不要隨意添加不明材料，以免影響發酵或產生有害物質。
個人經驗分享：我的鹹菜做法失敗與成功
說說我的經驗吧。第一次做鹹菜時，我太心急，芥菜沒完全晾乾就抹鹽，結果第三天就發霉了。後來學乖了，現在都會耐心等菜完全乾燥。
還有一次鹽放太少，鹹菜不夠鹹，吃起來怪怪的。所以現在我都會嚴格按照比例，寧可鹹一點，因為之後烹調時可以調整。
成功的經驗是，選對季節很重要。秋天最適合做鹹菜，溫度適中，發酵穩定。夏天太熱容易過度發酵，冬天則太慢。
這些都是實戰心得，希望對你有幫助。學鹹菜做法就像學騎腳踏車，多試幾次就會了。
鹹菜的食用與保存技巧
做好鹹菜後，怎麼吃也很重要。可以直接當小菜，也可以拿來炒菜、煮湯。我最愛鹹菜炒肉絲，超級下飯。
保存方面，建議分裝成小份冷凍，要用的時候取一份，避免反覆解凍。冷藏的話最好在一週內吃完，風味最佳。
記得鹹菜本身很鹹，烹調時要減少鹽的用量。我第一次不知道，結果炒出來的菜鹹到無法入口，浪費了食材。
總之，鹹菜做法不難，但需要耐心和細心。希望這篇文章能幫你成功做出美味的鹹菜。如果有問題，歡迎討論哦！