魚露做法全攻略：從原料到發酵的完整指南，在家輕鬆自製道地風味

說起魚露，很多人第一個想到的是東南亞料理那種鹹鮮味，其實台灣早年也有自製魚露的傳統，只是現在超市買現成的多了，自己動手的人反而少了。我記得小時候阿嬤還會用大缸子醃魚露，那個味道啊，現在想起來都流口水。但說真的，外面賣的魚露有時添加物太多，自己做反而安心，而且過程蠻有趣的，雖然有點麻煩，但成就感十足。

今天我就來分享魚露做法，從傳統到簡易版，一步步帶你搞懂。為什麼要自己搞魚露做法？除了健康，還能調整鹹淡，適合自家口味。不過我得先說，魚露做法需要耐心，發酵時間長，如果你是個沒耐性的人，可能會覺得煎熬。但成品那種鮮味，絕對值得。

魚露是什麼？為什麼它這麼重要？

魚露，簡單說就是用魚類發酵出來的液體調味料，東南亞叫它「魚醬」，台灣早年漁村也會做來用。它的味道鹹中帶鮮，能提升料理層次，像越南河粉、泰式涼拌菜都少不了它。我自己做菜時，發現魚露做法如果掌握得好，比醬油還萬用，尤其是海鮮類料理，加一點就能帶出自然鮮甜。

但魚露做法為什麼有人覺得難？主要是發酵過程容易失敗，溫度控制不好就會臭掉。我第一次試魚露做法時，就因為沒注意衛生，整缸壞掉，浪費了好多魚。所以啊，細節很重要。

傳統魚露做法大公開

傳統魚露做法講究天然發酵，時間長但風味濃郁。通常用小型魚類像鯷魚或沙丁魚，因為油脂少，發酵後不會太膩。這裡的魚露做法是參考古早工藝，我調整過幾次，比較適合家庭嘗試。

準備這些原料，缺一不可

做魚露做法，原料是基礎。魚要新鮮，最好是當天捕獲的，不然容易有腥味。鹽的比例也很關鍵，太多會死鹹，太少又容易腐壞。我個人偏好用海鹽，礦物質多，發酵效果更好。

• 小型魚類：約2公斤（如鯷魚，去內臟洗淨）
• 海鹽：500公克（鹽和魚的比例約1:4，這是魚露做法的黃金比例）
• 乾淨的玻璃罐或陶缸：容量至少5公升，要能密封
• 過濾網或紗布：用來分離液體和固體

記得，魚露做法中，魚一定要洗乾淨，不然雜菌會搞砸一切。我有次偷懶沒仔細洗，結果發酵時長霉，整缸報銷，心疼死了。

一步一步教你發酵

發酵是魚露做法的核心，時間從幾個月到一年都有，看你想要多濃的味道。我的經驗是，至少放三個月，風味才夠醇。過程要保持陰涼，溫度最好在20-30度之間，太熱會發酸，太冷又發不動。

1. 將魚和鹽分層放入容器：一層魚，一層鹽，重複堆疊，最上面用鹽覆蓋。
2. 壓上重物：用乾淨的石頭或玻璃瓶壓住，讓魚汁釋出。
3. 密封放置：蓋上蓋子，放在陰涼處，每週稍微搖晃一下，幫助混合。
4. 觀察變化：頭幾天會出水，之後液體變渾濁，慢慢轉為琥珀色。

魚露做法發酵期間，如果出現怪味或發霉，可能是衛生沒做好，得重新來過。我建議新手先小量試做，免得太浪費。

過濾與保存的關鍵技巧

發酵完成後，過濾是魚露做法的最後一步。液體要清澈，才算是成功。用紗布慢慢濾，別急，擠太用力會混入雜質。

保存的話，裝瓶後放冰箱，能放半年以上。不過自製魚露沒防腐劑，盡快用完比較好。我有瓶放了一年，味道變淡了，但沒壞，還是能用。

家庭簡易版魚露做法，省時又省力

如果你覺得傳統魚露做法太耗時，可以試試簡易版，我用過幾次，效果不錯，雖然風味沒那麼濃，但適合快速使用。這個魚露做法只需要幾週時間，原料也簡單。

簡易魚露做法重點在加速發酵，比如加點糖或米麴，幫助分解蛋白質。但要注意，添加物別太多，不然會失去自然味。我曾經加太多糖，結果太甜，不像魚露了，失敗經驗分享給你。

• 魚類：1公斤（可用魚頭或邊角料，降低成本）
• 鹽：250公克
• 糖：50公克（可選，促進發酵）
• 溫水：適量（幫助溶解）

做法是將魚和鹽混合，加少量水，放密封罐在室溫下，每天搖一搖，兩週後過濾。這個魚露做法適合趕時間的人，但味道較淡，適合做蘸料。

魚露做法的常見問題與解答

很多人對魚露做法有疑問，我整理幾個常被問的，幫你避坑。

問：魚露做法中，魚一定要用新鮮的嗎？
答：最好是新鮮的，冷凍魚也可以，但解凍後要瀝乾水分，不然發酵會出水太多，影響濃度。

問：發酵時長霉怎麼辦？
答：輕微發霉可以撈掉表層，嚴重就得丟掉。魚露做法衛生第一，容器要徹底消毒。

問：自製魚露能放多久？
答：冰箱冷藏可放6個月以上，但建議3個月內用完，風味最佳。

這些問題都是我實際遇過的，魚露做法不難，但細節決定成敗。

魚露的多元應用：不只是蘸料

魚露做法學好後，怎麼用才是重點。它不只是蘸醬，還能炒菜、醃肉，甚至做湯底。我喜歡在炒青菜時加一點，代替鹽巴，鮮味立馬提升。

這裡分享一個簡單食譜：泰式涼拌海鮮。用自製魚露做法出來的魚露，加檸檬汁、辣椒和糖，拌入燙熟的蝦和花枝，清爽開胃。試過的人都說比買的好吃。

總之，魚露做法雖然費工，但自製的成就感無可替代。如果你也愛動手，不妨試試，記得耐心點，成果會讓你驚喜。