說到南部肉粽，我就想起小時候在台南外婆家過端午節的情景。那時候，整個廚房都是粽葉和炒料的香氣，外婆總是一邊包粽子一邊嘮叨著火候要夠、糯米要泡透。南部肉粽和北部的不太一樣，吃起來更軟Q，味道也更濃郁，關鍵就在於做法上的小細節。今天，我就來分享這套肉粽做法南部的傳統秘方，這可是從外婆那裡學來的，試過好多次才抓到精髓。如果你也想在家自己做，跟著這篇一步步來，保證不會失敗。
南部肉粽做法南部最講究的就是米粒的軟硬度和內餡的入味程度。有些人可能覺得包粽子很麻煩，但其實只要材料備齊，流程掌握好，一點都不難。我第一次自己做時，還把粽子包得歪七扭八，蒸出來後有幾個還散開了，但多試幾次就順手了。現在每到節日，我都會包一些分送朋友，大家都說比外面賣的還好吃。
南部肉粽的特色是什麼？為什麼它這麼受歡迎？
南部肉粽和北部肉粽最大的差別在於烹調方式。南部肉粽是先把糯米和配料炒過再包，所以米粒已經半熟，蒸煮時間可以縮短，吃起來更香Q。北部肉粽則是用生米直接包，蒸的時間長，口感偏軟。我個人偏愛南部風格，因為炒過的糯米吸收了醬汁，每一口都很有味道。
另一個特色是內餡豐富。南部肉粽通常會放五花肉、香菇、鹹蛋黃和花生，有些家庭還會加栗子或蝦米。這些材料都要先處理過，比如五花肉要醃得夠久，香菇要泡發後炒香。這樣包出來的粽子，層次感才會夠。
說到肉粽做法南部，還有一點很重要：粽葉的選擇。南部人喜歡用桂竹葉，因為它比較寬大，包起來容易，而且蒸出來有股清香。我曾經試過用別的葉子，結果香味就差了一截。
準備材料：不可或缺的靈魂食材
做南部肉粽，材料一定要新鮮。我通常會提前一天去市場採買，這樣才能確保品質。以下是基本清單，大約可以包20顆粽子，你可以根據人數調整。
| 材料 | 數量 | 備註 |
|---|---|---|
| 圓糯米 | 600克 | 最好選舊米，口感較Q |
| 五花肉 | 300克 | 帶點肥肉較香 |
| 乾香菇 | 10朵 | 中型大小，泡發後切塊 |
| 鹹蛋黃 | 10顆 | 對半切開 |
| 花生 | 100克 | 先泡水2小時 |
| 粽葉 | 40片 | 桂竹葉為佳，洗淨泡軟 |
| 棉繩 | 1束 | 用來綁粽子 |
| 醬油 | 適量 | 建議用傳統壺底油 |
| 糖、鹽、胡椒粉 | 少許 | 調味用 |
除了這些，有些人會加栗子或紅蔥頭，看個人喜好。我第一次做時，忘了泡花生，結果花生硬邦邦的，整鍋粽子就毀了。所以切記，花生一定要提前泡軟。
醬油的選擇也很關鍵。南部肉粽做法南部強調醬香，我推薦用台南的壺底油，它顏色深、味道醇，炒出來的糯米特別上色。如果買不到，可以用一般醬油加點糖調和。
步驟詳解：手把手教你包南部肉粽
包南部肉粽的流程可以分成準備材料、炒料、包粽、蒸煮四階段。我建議找個週末下午慢慢做，急不得。下面我用自己的經驗來細說。
第一步：材料前置處理
糯米要洗淨後泡水至少4小時，最好泡過夜，這樣蒸出來才不會硬芯。泡好的糯米瀝乾水分備用。五花肉切塊，用醬油、糖、胡椒粉醃製2小時以上，我通常醃半天，讓肉更入味。香菇泡軟後切半，花生泡水2小時。粽葉洗乾淨後，用熱水煮5分鐘軟化，然後擦乾備用。
這裡有個小技巧：粽葉煮過後比較有韌性，包的時候不容易破。我第一次沒煮，直接包，結果葉子裂開，餡料都漏出來了。
第二步：炒製糯米和配料
南部肉粽做法南部的關鍵就是這一步。熱鍋放點油，先爆香紅蔥頭（如果有的話），然後加入五花肉炒到變色。接著放香菇和花生一起炒香。最後加入瀝乾的糯米，拌炒均勻，並加入醬油、鹽和胡椒粉調味。炒到米粒半透明就可以關火。切記不要炒太久，否則米會太軟，包起來容易爛。
我發現火候控制很重要。中火最好，大火容易焦。炒好的料放涼再包，不然手會燙到。
第三步：包粽子的手法
取兩片粽葉，重疊後折成漏斗狀。先放一勺糯米，再放一塊五花肉、半朵香菇、半顆鹹蛋黃和幾顆花生。上面再蓋一層糯米，用葉子包緊，最後用棉繩綁牢。綁的時候不要太用力，以免葉子破掉，但也要夠緊，粽子才不會散開。
包粽子需要練習。我頭幾次包得歪歪的，蒸出來形狀不好看，但味道沒差。南部肉粽做法南部講求實惠，形狀倒是其次。你可以上網找影片參考，比較直觀。
第四步：蒸煮時間控制
包好的粽子放入大鍋中，加水淹過粽子。大火煮滾後轉中小火，蒸1.5到2小時。時間要看粽子大小，我用的標準大小約蒸1.5小時就夠了。中途可以加水，避免燒乾。
蒸好後不要馬上開蓋，悶10分鐘再拿出來，這樣米粒更Q。我曾經急著吃，結果粽子中心還有點硬，教訓啊。
南部肉粽的秘訣與常見錯誤
做了這麼多次南部肉粽，我累積了一些心得。首先，糯米泡水時間不能省，短了米心會硬。其次，炒料時醬油要分次加，才不會過鹹。還有，綁粽子時留點空間，因為米蒸了會膨脹，太緊會爆開。
秘訣一：炒糯米時加點油蔥酥，香氣會更層次。我外婆傳下來的配方就是這樣，試過真的差很多。
常見錯誤：蒸煮時火太大，水滾得太厲害，粽子容易散開。建議用中小火慢慢蒸。
另一個常見問題是鹹度不均。解決方法是炒料時試味道，比平常鹹一點，因為蒸煮後味道會變淡。我第一次做時太淡，吃起來像在吃白飯。
南部肉粽做法南部還有一個小細節：蒸完後，如果當天不吃，可以放涼冷凍保存。要吃的時候再蒸熱，味道一樣好。
常見問題解答
問：南部肉粽和北部肉粽除了做法，還有什麼不同？
答：南部肉粽的米是炒過的，所以顏色較深，口感Q彈；北部肉粽用生米，顏色淺，口感軟爛。內餡上，南部常用花生和豐富配料，北部可能較簡約。
問：粽子蒸多久才熟？如何判斷？
答：一般蒸1.5小時，但可以用筷子插入粽子中心，如果米粒軟爛就熟了。如果還有硬芯，再加時間。
問：素食者可以做南部肉粽嗎？
答：可以，把五花肉換成豆皮或香菇，用素食醬油調味。我試過素食版本，味道也不錯，但香氣少一點。
這些問題都是我自己遇過或朋友常問的。南部肉粽做法南部其實不難，多練習幾次就會上手。重要的是享受過程，畢竟自己包的粽子，吃起來特別有成就感。
最後，如果你第一次做失敗了，別氣餒。我當初也是從散掉的粽子開始的。多試幾次，調整火候和材料比例，總會成功的。南部肉粽做法南部就是這樣，傳統中帶點彈性，適合家庭分享。