說到台灣小吃，控肉飯絕對是很多人心中的第一名。那個肥瘦相間的豬肉，滷得入味又軟嫩，配上香Q的米飯，簡直是絕配。但我以前自己做控肉飯，總覺得少了點什麼，要麼肉太柴，要麼味道不夠香。後來請教了開餐廳的朋友，才發現一些小細節原來這麼重要。
今天就把我摸索出來的控肉飯做法分享給大家，從選肉到滷製，一步步拆解。你可能會想，控肉飯做法有什麼難的？不就是把肉丟下去滷嗎？嘿，還真不是這樣。光是選肉就有學問，用錯部位，整鍋就毀了。
為什麼要學控肉飯做法？
控肉飯是台灣很常見的家常菜，但要做得好吃，其實需要點技巧。外面賣的控肉飯，一碗從50元到100元都有，差別就在那個滷汁和肉的處理。如果你學會了控肉飯做法，不僅能省錢，還能根據自己的口味調整，比如少點油或多加點醬香。
我記得第一次自己做控肉飯，結果肉硬得像橡皮，家人吃了直搖頭。後來才明白，火候和時間控制是關鍵。這篇文會把這些細節都講清楚，讓你少走彎路。
準備食材：選對肉是成功的一半
做控肉飯，食材的選擇超級重要。尤其是豬肉，用錯部位的話，再厲害的廚藝也救不回來。
豬肉的選擇
最好用的是三層肉，就是肥瘦層層分明的那種。這種肉滷完後，肥的部分入口即化，瘦的部分也不柴。我曾經貪便宜用過後腿肉，結果滷出來乾巴巴的，浪費了一堆時間。
三層肉的厚度建議選1.5到2公分左右，太薄容易散，太厚又不易入味。買的時候可以請肉販幫你切好，省得自己動刀。
其他必備食材
除了豬肉，你還需要一些基礎調味料。下面這個表格是我常用的清單，你可以參考看看：
| 食材 | 建議用量（以500克豬肉為基準） | 備註 |
|---|---|---|
| 醬油 | 100毫升 | 用傳統壺底醬油更香 |
| 米酒 | 50毫升 | 去腥用，也可以用紹興酒 |
| 冰糖 | 30克 | 讓滷汁有光澤，甜而不膩 |
| 蒜頭 | 5瓣 | 拍扁就好，不用切碎 |
| 薑 | 3片 | 老薑效果更好 |
| 八角 | 2顆 | 不要放太多，會搶味 |
這些材料在一般超市都買得到，不用特地跑傳統市場。不過我個人偏愛傳統市場的醬油，味道更濃郁。
詳細步驟：從處理肉到滷製
接下來是重頭戲，控肉飯做法的實際操作。我會分三步講解，每個步驟都有要注意的小地方。
第一步：處理豬肉
豬肉買回來後，先不要急著下鍋。用冷水沖一下，然後用廚房紙巾擦乾。有些人會先燙過去血水，但我試過後覺得，直接煎反而更香。
把肉切成大約5公分寬的塊狀，大小要一致，這樣滷的時候才不會有的熟過頭、有的還沒透。切好的肉用米酒和一點醬油抓醃10分鐘，這樣可以去腥並初步入味。
記得鍋子要燒熱再放油，不然肉容易黏鍋。我曾經因為鍋不夠熱，肉皮黏得一塌糊塗，洗鍋子洗到想哭。
第二步：炒香辛料
在鍋裡放點油，先爆香蒜頭和薑片，等到香味出來後，加入八角。炒的時候火不要太大，免得蒜頭焦掉。焦掉的蒜頭會發苦，整鍋滷汁就毀了。
接著把醃好的豬肉放進去，煎到表面金黃。這個步驟是為了鎖住肉汁，讓肉吃起來更嫩。煎的時候不用一直翻動，一面煎個兩分鐘再換面。
第三步：滷製控肉
加入醬油、米酒、冰糖和足夠的水，水量要蓋過豬肉。大火煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋慢慢滷。時間至少需要1.5小時，如果時間不夠，肉會不夠軟爛。
滷的過程中，偶爾翻動一下，讓每塊肉都均勻上色。我習慣在最後半小時加入水煮蛋或豆乾，這樣配料也會吸收滷汁的精華。
說到控肉飯做法，火候控制真的是靈魂。小火慢滷才能讓肉質變得軟嫩，如果你用大火急煮，肉會變硬，這是我失敗好幾次才學到的教訓。
常見問題與解答
很多人做控肉飯時會遇到一些問題，我整理了几个常見的，希望能幫到你。
問：控肉飯的肉為什麼總是滷不爛？
答：可能是火候太大或時間不夠。試試用小火滷至少1.5小時，或者用壓力鍋可以縮短時間。
問：滷汁太鹹怎麼辦？
答：可以加點冰糖或水調整味道。如果已經滷好了，就把肉撈出來，滷汁加水稀釋後再煮滾。
問：可以用電鍋做控肉飯嗎？
答：可以，但味道會差一點。電鍋的溫度不夠，滷出來的肉可能沒那麼香。我試過一次，結果肉的味道比較淡，後來還是回歸瓦斯爐。
個人心得與小技巧
做了這麼多次控肉飯，我累積了一些小技巧。比如滷好的肉不要馬上切，放涼一下再切，肉汁才不會流掉。還有，滷汁可以留下來當老滷，下次再用味道會更濃。
不過要注意，老滷要定期煮沸保存，不然容易壞掉。我曾經忘記煮，結果整鍋發霉，只好忍痛丟掉。
控肉飯做法其實不難，多練習幾次就會上手。最重要的是享受過程，畢竟自己做的好料，吃起來特別有成就感。