每次逛夜市，總是被那攤炸魷魚的香味勾得走不動路。金黃酥脆的外皮，咬下去咔滋作響，裡面的魷魚卻又鮮嫩多汁。說實話，我曾經在家試過好幾次夜市炸魷魚做法，結果不是炸得太硬，就是麵衣軟趴趴的，根本不像夜市賣的那樣。後來我跑去請教一位在夜市擺攤二十年的老師傅，才發現原來細節這麼多。這篇文章就是我整理出來的實戰心得，讓你不用再猜來猜去。
為什麼夜市炸魷魚那麼好吃？關鍵就在這些細節
你有沒有想過，為什麼自己在家炸的魷魚總是差那麼一點？我問過老師傅，他說很多人忽略了一個重點：魷魚的處理方式。夜市用的通常是新鮮魷魚，不是冷凍的，而且他們會先用小蘇打水泡過，讓肉質更軟Q。我自己試過，真的差很多。冷凍魷魚解凍後容易出水，炸起來就不脆了。
還有啊，炸油溫度控制也是大學問。夜市攤位因為一直開火，油溫很穩定，我們在家裡火候沒抓好，油溫一下高一下低，麵衣就容易吸油，吃起來超膩。老師傅說，理想油溫要保持在170度到180度之間，怎麼判斷？丟一小塊麵糊進去，如果馬上浮起來並冒出小泡泡，那就對了。
材料準備：別省這些東西，否則味道絕對跑掉
要做夜市級的炸魷魚，材料可不能馬虎。我第一次做的時候，為了省錢用了便宜的樹薯粉，結果炸出來一點都不酥，放涼馬上軟掉。後來改用日本太白粉混低筋麵粉，效果就好多了。下面這個表格是我實驗多次後覺得最完美的比例，你可以參考看看。
| 材料 | 建議品牌或類型 | 備註 |
|---|---|---|
| 新鮮魷魚 | 市場現流魷魚，身體約15-20公分長 | 冷凍的也可以，但要完全解凍並擦乾 |
| 醃料：米酒、薑片、白胡椒粉 | 公賣局米酒、老薑 | 去腥用，至少醃15分鐘 |
| 粉漿：低筋麵粉、太白粉、泡打粉 | 日本太白粉效果較好 | 比例是3:2:0.5，加冰水調勻 |
| 炸油 | 芥花油或棕櫚油 | 耐高溫，不易產生油煙 |
對了，魷魚要不要切花刀？我看過有些食譜說要，但老師傅告訴我，夜市做法通常不切，因為切了容易縮水，而且炸的時候麵衣會脫落。如果你喜歡吃起來更有嚼勁，可以切淺淺的十字花，但千萬別切太深。
一步步教你夜市炸魷魚做法
準備好材料後，我們就來動工吧。記得先把油鍋熱上，這樣才不會手忙腳亂。
第一步：魷魚處理與醃製
先把魷魚內臟清除乾淨，特別是那個透明的軟骨要抽出來。然後用流水沖洗內部，把黏液洗掉。我曾經沒洗乾淨，炸出來有股怪味，整個毀了。洗好後用紙巾徹底擦乾，這點超重要，水分沒擦乾，炸的時候會油爆，很危險。
醃製的時候，米酒不要倒太多，大概兩湯匙就夠，主要是去腥。薑片切薄一點，比較容易出味。白胡椒粉可以多灑一點，增加香氣。醃個15分鐘就夠了，太久魷魚會變軟爛。
第二步：調製完美粉漿
粉漿是夜市炸魷魚做法的靈魂。我的比例是低筋麵粉3大匙、太白粉2大匙、泡打粉半茶匙，然後慢慢加入冰水，攪拌到像濃稠優格的感覺。為什麼用冰水？因為低溫可以讓麵糊炸起來更酥脆。如果麵糊太稀，炸的時候會包不住魷魚；太濃的話，吃起來像在咬麵粉團。
有個小技巧：可以加一點點沙拉油到麵糊裡，這樣炸出來會更亮更脆。我試過不加油的版本，顏色就沒那麼漂亮。
第三步：油炸技巧與溫度控制
油溫要控制在170度到180度之間。怎麼測量？如果你沒有溫度計，可以丟一小塊蔥段進去測試，如果蔥段周圍馬上冒出很多小泡泡，並且慢慢浮起來，那就是差不多了。油溫太低，魷魚會吸油；太高的話，外面焦了裡面還沒熟。
魷魚下鍋前要均勻裹上粉漿，不要裹太厚，薄薄一層就好。下鍋的時候要順著鍋邊滑下去，才不會濺油。一次不要炸太多，否則油溫會降太快。炸到金黃色就可以撈起來，大概需要2到3分鐘。撈起來後先放在瀝油架上，不要直接放盤子裡，不然蒸汽會讓麵衣變軟。
老師傅的私房秘訣：炸好的魷魚撈起後，開大火讓油溫升高到190度，再快速回炸10秒鐘，這樣可以逼出多餘的油份，吃起來更脆也不膩口。
常見失敗原因與解決方法
我失敗過太多次了，所以特別整理這些血淚教訓。第一個常見問題是麵衣脫落。這通常是因為魷魚沒有擦乾，或者粉漿太稀。解決方法很簡單，魷魚一定要用紙巾壓乾，粉漿調好後可以靜置5分鐘，讓粉類充分吸水。
第二個問題是炸出來不夠脆。可能是油溫不夠高，或者粉漿裡少了泡打粉。泡打粉是幫助酥脆的關鍵，但也不能加太多，否則會有苦味。另外，炸好後要馬上吃，放久了當然會軟掉。
第三個問題是魷魚咬不動。這可能是炸太久，或者魷魚本身太老。新鮮魷魚炸2到3分鐘就夠了，如果是冷凍的，可以多炸30秒。挑魷魚的時候，選身體厚實、觸手完整的，這種肉質比較好。
夜市炸魷魚做法的變化版
除了原味，你也可以試試不同口味。我個人最愛椒鹽口味，炸好後撒上胡椒鹽和辣椒粉，簡單又好吃。如果想要更台味，可以拌入蒜末、葱花和醬油膏，這就是熱炒店的味道了。
還有一種做法是加入九層塔一起炸，九層塔的香氣和魷魚很搭。不過九層塔要最後才下鍋，炸5秒就要撈起來，否則會變黑。我曾經炸過頭，整鍋油都是苦的，只好倒掉重來。
關於夜市炸魷魚做法的常見問答
Q：可以用氣炸鍋做嗎？
A：可以，但效果差很多。氣炸鍋是用熱風循環，無法做出真正的酥脆感，吃起來比較像烤的。如果你堅持要用，魷魚要先抹一點油，溫度設200度，炸8到10分鐘，中間要翻面。但我還是推薦用油鍋炸，畢竟這才是正統的夜市炸魷魚做法。
Q：魷魚需要先燙過再炸嗎？
A：不需要。直接生炸才能鎖住肉汁，如果先燙過，魷魚會縮水，而且鮮味會流失。我試過先燙再炸，結果魷魚變得好小隻，吃起來也乾乾的。
Q：剩下的炸油怎麼處理？
A：過濾後可以重複使用2到3次，但不要用來炸甜點，會串味。如果油色變深或有怪味，就要換新油。我通常會用來炒菜，比較不浪費。
個人實戰經驗分享
最後分享一次我差點燒掉廚房的經驗。那時候我想試試高溫快炸，把油溫加到200度以上，結果魷魚一下鍋就起火，嚇得我趕緊蓋鍋蓋關火。事後檢討，是因為魷魚水分沒擦乾，而且油溫太高。所以說，安全第一，千萬別貪快。
現在我每個月都會做一次夜市炸魷魚招待朋友，大家都說比夜市賣的還好吃。其實只要掌握幾個重點，真的不難。希望你也能成功做出讓家人驚豔的炸魷魚。如果有問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。
對了，如果你想要更道地的味道，可以搭配台灣啤酒，那種暢快感簡直絕配。不過這是題外話啦，重點還是把夜市炸魷魚做法學起來，保證你再也不必專程跑夜市解饞。