嗨，大家好，我是阿霞，一個住在台南的普通媽媽，從小就跟著阿嬤學做南部粽。南部粽的做法其實不難，但細節很多，我第一次自己做的時候，粽子散得一塌糊塗，蒸出來還半生不熟，被家人笑說像在吃米飯糰。現在我每年端午節都會包上好幾串，鄰居都誇比外面賣的還好吃。今天就把我的南部粽的做法完整分享出來，讓大家少走點彎路。
為什麼南部粽這麼受歡迎？因為它用蒸的，口感香Q，不像北部粽那樣油膩，餡料又豐富。南部粽的做法關鍵在於糯米的處理和綁粽的技巧，這些我都會一步一步教。如果你從來沒做過，別擔心，我從失敗中學到的教訓都會寫出來。
準備材料：選對東西就成功一半
做南部粽，材料一定要新鮮。我習慣去傳統市場買，那裡的粽葉香氣足，糯米也比較Q。以下是基本材料清單，你可以根據喜好調整，比如加蛋黃或栗子。
| 材料 | 數量 | 備註 |
|---|---|---|
| 圓糯米 | 600克 | 最好用舊米，新米太軟 |
| 豬五花肉 | 300克 | 切塊，帶點肥油更香 |
| 花生 | 100克 | 先泡水4小時，煮軟 |
| 香菇 | 10朵 | 乾香菇泡軟後切片 |
| 蝦米 | 50克 | 洗淨泡軟，去腥 |
| 紅蔥頭 | 5顆 | 切碎爆香 |
| 粽葉 | 20-30片 | 洗淨泡水軟化 |
| 棉繩 | 1束 | 綁粽子用，不要用塑膠繩 |
糯米我建議提前泡水，夏天泡3小時，冬天泡4小時，但不要超過5小時，不然蒸出來會太爛。這個南部粽的做法中，糯米的品質影響很大，我有次貪便宜買了次級米，結果粽子吃起來粉粉的，全家都不愛。
小貼士：粽葉要選大片的，比較好包。如果葉子有破洞，包的時候容易漏米。
步驟詳解：跟著做不會失敗
南部粽的做法分幾個階段，我通常花一個下午完成。下面用最簡單的方式說明，記得耐心點，尤其是綁粽子，多練習幾次就順手了。
處理餡料：先炒香才入味
先把豬肉用醬油、糖、五香粉醃30分鐘。熱鍋放點油，爆香紅蔥頭，然後加入香菇和蝦米炒出香氣，再放豬肉一起炒到半熟。花生另外用水煮軟，瀝乾備用。餡料炒好後，放涼再包，不然糯米會吸水變糊。
為什麼要先炒餡？因為南部粽的做法是蒸的，餡料如果不先處理，蒸完會沒味道。我第一次偷懶沒炒，結果粽子吃起來像白飯拌料，被老公嫌到不行。
準備糯米：拌油是關鍵
糯米泡好後，瀝乾水分，加一點沙拉油和鹽拌勻。這樣蒸出來的糯米會更亮更Q。有些人會加醬油，但我覺得顏色太深，南部粽還是淺色比較好看。
拌糯米的時候，手要輕，不要用力搓，免得米粒破掉。這個南部粽的做法中，糯米不能太濕，否則包起來會漏。
包粽子：技巧最重要
取兩片粽葉，粗糙面朝外，交疊成漏斗狀。先放一層糯米，再放餡料和花生，最後蓋上糯米，壓緊。然後把葉子折起來包成角形，用棉繩綁緊。綁的時候不要太用力，但也不能太鬆，我習慣綁兩圈打結。
包南部粽的做法最難的就是這個部分。我剛開始學，粽子老是包不緊，蒸完散開來，只好當成糯米飯吃。後來發現，葉子要重疊多一點，才不會漏。現在我包的速度快多了，一串20個大概半小時搞定。
注意：綁粽子時，棉繩不要綁太緊，否則蒸的時候葉子會裂開。但太鬆的話，粽子形狀會垮掉。
蒸煮：時間要足夠
南部粽是用蒸的，不是水煮。把粽子放入蒸籠，大火蒸1.5到2小時。時間要看粽子大小，大的話就蒸久一點。蒸的中間可以加水，但不要開蓋太多次，免得溫度下降。
怎麼知道熟了沒？用筷子插入粽子中心，如果拿出來沒有黏米粒，就是熟了。我有次急著吃，只蒸了1小時，結果中間還是硬的，只好回鍋再蒸。
常見問題解答
這裡整理一些大家常問的問題，都是我實際遇到過的。
Q: 南部粽的做法為什麼偏好用花生？
A: 花生能增加香氣和口感，而且南部粽傳統就是這樣。如果你不愛花生，可以換成豆干或栗子，但味道會不一樣。
Q: 粽子蒸好後為什麼會變硬？
A: 可能是糯米泡不夠久，或蒸的時間太短。南部粽的做法中，糯米要充分吸水，蒸的時間也要足。放涼後如果變硬，可以再蒸一下恢復軟度。
Q: 新手怎麼避免失敗？
A: 先从少量开始练习，包小一点的粽子。南部粽的做法不难，但需要耐心。我建议第一次做可以找家人帮忙，一起包比较有趣。
個人經驗分享
我記得第一次獨立做南部粽時，信心滿滿，結果餡料炒太鹹，粽子吃起來像在吃鹽巴。後來調整醬油比例，才找到平衡。南部粽的做法其實很有彈性，你可以根據口味加減調味。
另外，綁粽子真的需要練習。我現在都用棉繩，雖然比草繩麻煩，但比較牢固。南部粽的做法中，綁緊是關鍵，不然蒸的時候餡料會跑出來。
最後，南部粽冷藏可以放3天，冷凍的話一個月沒問題。要吃的时候再蒸熱，味道一樣好。希望這篇南部粽的做法對你有幫助，如果有問題，歡迎來我的部落格留言討論。