大家好，今天來聊聊梅干菜做法。這東西啊，說難不難，但很多小細節沒注意就會失敗。我記得第一次自己做梅干菜的時候，因為沒選對菜，整個味道跑掉，浪費了好多時間。後來跟一位客家阿姨學了幾招，總算摸出門道。這篇就來分享我的經驗，希望能幫到你。
梅干菜是台灣客家菜裡很常見的食材，那股鹹香真的讓人上癮。不過市售的有的加太多鹽，不如自己動手做。為什麼要學梅干菜做法？因為自製可以控制鹹度，而且過程蠻有趣的，像在玩實驗一樣。
什麼是梅干菜？為什麼要自製？
梅干菜其實就是用芥菜或油菜經過醃製、晾曬而成的乾菜。傳統上客家人會在天氣好的時候大量製作，方便保存。它的味道濃郁，拿來煮湯或炒肉都超搭。
自製梅干菜的好處是什麼？首先，你可以確保沒有添加防腐劑。再來，成本低，一大把菜可能才幾十塊，做成梅干菜可以用好久。最後，成就感滿滿！每次打開罐子聞到那個香味，就覺得辛苦值得了。
不過我得說，梅干菜做法雖然簡單，但天氣影響很大。像我住北部，雨季長，晾曬時就得特別小心，不然容易發霉。這點後面會詳細講。
梅干菜做法的關鍵材料
做梅干菜，材料很單純，主要就是菜和鹽。但選材有講究，用錯菜的話，成品會苦或沒香氣。
最好的選擇是芥菜，尤其是大心芥菜，葉子厚實，做出來的梅干菜口感才好。油菜也可以，但香氣稍弱。我個人偏愛芥菜，因為它醃完後那股甘甜味更明顯。
鹽的話，用一般的粗鹽就行，別用精鹽，因為粗鹽醃製效果較好。比例大概是菜重的3%到5%，看你喜歡的鹹度。我第一次做時鹽放太多，結果鹹到不能直接吃，只好拿來煮湯稀釋。
另外，準備一個大桶或玻璃罐來醃，還有晾曬用的竹篩或網架。工具不複雜，家裡通常都有。
| 材料 | 建議用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 芥菜 | 約2公斤 | 選葉片肥厚、無蟲咬的 |
| 粗鹽 | 菜重的3-5% | 約60-100克 |
| 清水 | 適量 | 用於清洗 |
看到這裡，你可能想問：梅干菜做法中，材料是不是越新鮮越好？沒錯，菜要當天買當天處理，放久了葉子會軟，影響口感。
梅干菜製作步驟詳解
梅干菜做法的核心就是醃和曬，但中間有很多小技巧。我分成三步來講，跟著做應該不會出大錯。
第一步：選材與準備
先把芥菜洗乾淨，記得要徹底瀝乾水分，不然醃的時候容易壞。我通常洗完後放通風處晾個半小時，或用廚房紙巾擦乾。
然後把菜切成適當大小，傳統做法是整株不切，但如果你家空間小，可以切段，比較好處理。不過整株醃的香氣會更均勻，我後來都盡量不切。
切完後，灑上鹽，用手揉搓，讓鹽均勻附著。這個步驟叫「殺青」，目的是讓菜出水。揉到菜葉變軟、出水就可以了，大概要10-15分鐘。別太用力，不然葉子爛掉就糟了。
揉好後，把菜放進容器裡，壓緊，上面用重物壓住，讓水分析出。壓的時間約6-8小時，冬天可以長一點，夏天短一點。壓完後，會看到很多水，要把水倒掉。
第二步：醃製過程
倒掉水後，菜會變軟，這時可以開始醃製。傳統梅干菜做法會加入一些調味，像米酒或花椒，但基本版只用鹽。如果你想風味多層次，可以加一點米酒，能幫助發酵。
把菜放入乾淨的罐子裡，一層菜一層鹽鋪好，最上面壓重物。然後密封罐子，放在陰涼處。醃製時間約7-10天，每天打開檢查一下，如果有白沫是正常的，但如果有黑點或異味，可能就是壞了。
醃到菜變深綠色、有酸香味就好了。時間長短看溫度，熱天快一點，冷天慢一點。我建議新手在夏天做，比較容易成功。
醃好的菜會出更多水，這時可以把菜撈起來，準備晾曬。醃製的水別丟，有人會拿來當調味料，但我覺得鹹味太重，通常不用。
第三步：晾曬與保存
晾曬是梅干菜做法的關鍵，曬不夠會軟爛，曬過頭會太硬。最好選連續晴天，紫外線強的時候曬。
把醃好的菜鋪在竹篩上，放在通風、陽光直射的地方。每天翻動一次，讓它均勻乾燥。曬的時間約3-5天，直到菜葉變脆、顏色變深褐。
怎麼判斷曬好了？用手捏一下，如果容易碎，就差不多了。如果還軟軟的，繼續曬。我曾經因為下雨，只好用烤箱低溫烘，但味道不如日曬的香，所以盡量等好天氣。
曬好後，等完全冷卻再裝罐，不然會有水氣。保存用密封罐或塑膠袋，放陰涼處，可以放半年以上。如果受潮變軟，可以拿出來再曬一下。
整個梅干菜做法就這樣，聽起來簡單吧？但魔鬼在細節裡，下面我列個常見問題，幫你避坑。
常見問題與解答
問：梅干菜做法中，為什麼我的菜發霉了？
答：通常是水分沒瀝乾或容器不乾淨。確保菜乾燥、工具消毒，並放在通風處。
問：可以用其他菜做梅干菜嗎？
答：可以，但芥菜效果最好。高麗菜或白菜也行，但口感和香氣不同。
問：梅干菜做好後怎麼用？
答：最常見的是梅干扣肉，或煮湯、炒飯。使用前先泡水軟化，去除多餘鹽分。
這些問題都是我遇過的，希望能幫你省點麻煩。
個人經驗分享：我學梅干菜做法的故事
我從小愛吃梅干扣肉，但一直以為梅干菜做法很神秘。直到有次去苗栗玩，看到客家阿姨在曬菜，才鼓起勇氣試做。
第一次做時，我沒注意天氣預報，曬到一半下雨，菜差點爛掉。只好用電風扇吹，結果味道普普。後來學乖了，先看氣象，選乾燥季節做。
現在我每年春天都會做一批，分送朋友。雖然過程有點累，但看到成品很有滿足感。如果你也想試，別怕失敗，多試幾次就會抓到訣竅。
梅干菜做法其實不難，重點是耐心。現在市面有現成的，但自製的更有感情。
梅干菜的應用食譜
做好梅干菜後，怎麼用？這裡分享兩個簡單食譜。
首先是經典的梅干扣肉：把梅干菜泡軟後，和五花肉一起蒸，肉軟爛、菜吸飽油脂，超下飯。做法是梅干菜鋪底，肉放上面，加點醬油和糖，蒸一小時就行。
其次是梅干菜湯：泡軟的梅干菜加排骨或雞肉煮湯，清爽又開胃。我喜歡加點薑絲，去寒氣。
這些食譜都很家常，你可以在家輕鬆做。梅干菜做法雖然費時，但應用多元，值得一學。
總之，梅干菜做法是門傳統手藝，自製能讓你更了解食材。希望這篇對你有幫助，如果有問題，歡迎分享你的經驗。