你是不是也常在外面吃到那種皮Q肉嫩的鹽水雞，回家自己試卻總覺得少一味？我當初也是這樣，搞砸了好幾次才摸出門道。今天就把我失敗的經驗和成功秘訣全部分享給你，讓你一次搞定整隻鹽水雞做法。
說實話，第一次做整隻鹽水雞時，我連雞要選哪種都不知道，結果煮出來肉柴得像木頭。後來慢慢調整，現在朋友來家裡都指定要吃這道。整隻鹽水雞做法其實不難，關鍵在細節。
為什麼要學整隻鹽水雞做法？
鹽水雞是台灣很常見的冷盤料理，夏天吃特別爽口。比起只做雞腿或雞胸，整隻鹽水雞做法更能保留雞肉的完整風味，而且請客時端上桌整個很大器。自己做最大的好處是可以控制鹹度，我吃過外面有些鹽水雞鹹到要灌水，自己調整就沒這問題。
不過整隻處理起來確實比部位麻煩點，要有心理準備。但相信我，成功那次看到家人搶著吃的樣子，什麼都值得了。
準備材料：買對東西就成功一半
材料其實很簡單，但選錯的話整隻鹽水雞做法可能就毀了。我列個表格給你參考，這是我試過最穩的組合。
| 材料 | 分量 | 備註 |
|---|---|---|
| 全雞 | 1隻（約2-3斤） | 最好選土雞或放山雞，肉質較紮實 |
| 粗鹽 | 100克 | 不要用細鹽，入味效果差 |
| 花椒 | 1大匙 | 這是香氣來源，不能省 |
| 八角 | 3-4顆 | 可加可不加，我喜歡多點層次 |
| 薑片 | 5-6片 | 去腥用 |
| 米酒 | 2大匙 | 我家都用料理米酒 |
| 水 | 足夠淹過雞身 | 自來水就行，講究點用過濾水 |
雞的部份我要嘮叨一下。第一次我貪便宜買了肉雞，結果煮完肉軟爛沒口感。後來改買土雞，雖然貴點但好吃太多。如果你預算有限，至少選放山雞，千萬別用冷凍太久的那種。
鹽巴也是關鍵。我用過細鹽，醃出來味道死鹹，粗鹽才能慢慢釋放鹹味。記得有一次我鹽巴放不夠，整隻雞淡而無味，後來都乖乖量好分量。
步驟詳解：跟著做絕對不會錯
整隻鹽水雞做法分幾個階段，我建議週末下午做，時間比較充裕。醃製和冷藏至少要半天，急不得。
第一步：處理雞隻
買回來的全雞先沖洗乾淨，尤其腹腔內部要徹底洗掉血水。我會用廚房紙巾把表面擦乾，這樣醃的時候才容易附著調味。記得檢查有沒有殘留的毛根，我遇過幾次沒拔乾淨的，吃的時候很掃興。
為什麼要擦乾？因為濕答答的雞皮會讓鹽巴溶掉，醃不均勻。這小細節很多食譜沒寫，但我失敗過才知道重要。
第二步：乾醃按摩
把粗鹽和花椒混合均勻，用手均勻抹在雞的全身，包括腹腔內部。要像按摩那樣搓揉5分鐘，讓鹽分慢慢滲透。我第一次做時隨便抹兩下就放著，結果只有表面有味道。
醃好後用保鮮膜包起來，放冰箱冷藏至少6小時，最好過夜。時間不夠的話，雞肉會不夠入味。我有次趕時間只醃3小時，煮出來味道很淺，後來都乖乖醃隔夜。
第三步：煮雞火候控制
取出醃好的雞，沖掉表面的鹽分（不用全沖掉，留一點點）。大鍋放水，水量要能淹過整隻雞，加入薑片、八角、米酒，煮滾後轉小火。
把雞放進去，維持小火煮25-30分鐘（看雞的大小）。重點是水不能大滾，否則肉會老。我曾經火開太大，煮完雞皮破裂，肉質也變柴。
怎麼判斷熟了？用筷子刺雞腿最厚的地方，流出清澈肉汁就對了。如果還有血水，再煮5分鐘。煮好後別急著拿出來，讓它在鍋裡泡10分鐘，利用餘溫讓肉更嫩。
第四步：冷卻與切盤
把雞取出放涼，最好冰冰箱1-2小時再切。熱切容易散掉，冷切才能保持形狀。切的時候從關節處下刀，比較整齊。我習慣先卸下雞腿和雞翅，再處理胸肉。
切好擺盤，淋點煮雞的湯汁就更完美了。湯汁可以凍起來，煮麵或燙青菜都很棒。
常見問題與解答
這邊整理幾個我常被問的問題，可能也是你的疑惑。
Q：整隻鹽水雞做法中，雞肉總是太柴怎麼辦？
A：火候是關鍵！一定要用小火慢煮，水不能滾太猛。還有煮完泡一下也很重要，我後來都這樣做，肉質改善很多。
Q：可以不用整隻雞，改做雞腿嗎？
A：當然可以，但整隻鹽水雞做法風味更完整。雞腿的話醃製時間可以縮短到4小時，煮15分鐘就夠了。
Q：鹽水雞可以放多久？
A：冷藏大概3天，冷凍可以放一個月。但建議新鮮吃最好，冷凍後口感會差一點。
Q：為什麼我的鹽水雞不入味？
A：醃製時間不夠或鹽巴沒抹勻。我建議醃過夜，而且按摩要徹底。
小技巧與注意事項
這些是我失敗多次累積的經驗，幫你省點冤枉路。
- 雞隻大小要適中，太大不易熟，太小肉易老。2-3斤最剛好。
- 醃製時冰箱溫度別太低，約4-7度最理想。我有次冰箱太冷，醃了12小時還是不入味。
- 煮雞時可以加點蔥段增加香氣，但不要太多會搶味。
- 切雞前刀具要鋒利，鈍刀會把肉扯爛。我為此特地買了把新刀。
最後提醒，整隻鹽水雞做法需要點耐心，但絕對值得。多試幾次就會抓到訣竅，祝你成功！