說到台灣小吃，排骨酥絕對是很多人心中的經典。那種外酥內嫩的口感，配上淡淡的五香粉香氣，光是想到就讓人流口水。但你知道嗎？其實在家做排骨酥一點都不難，只要掌握幾個小技巧，就能做出不輸給餐廳的版本。我自己就失敗過好幾次，不是炸得太油，就是肉質太柴，後來慢慢摸索才找到訣竅。今天就把這些經驗整理出來，讓你少走點冤枉路。
為什麼你該試試這個排骨酥做法？
很多人覺得排骨酥做法複雜，其實關鍵在於醃製和油溫控制。我發現用帶點肥油的豬小排來做，效果最好，因為油炸後肥油會化開，讓肉質更嫩。不過如果你怕胖，也可以用瘦一點的肋骨，只是炸的時間要縮短一點。對了，醃料的比例很重要，我曾經因為醬油放太多，結果炸出來黑漆漆的，吃起來還死鹹。所以下面會詳細分享我的黃金比例。
準備材料：這些東西缺一不可
做排骨酥的材料很簡單，大部分家裡都有。但有些細節要注意，比如地瓜粉最好用粗粒的，炸出來才會酥脆。我整理成表格，方便你對照準備：
| 材料 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 豬小排 | 500克 | 建議選帶點肥油的部位 |
| 醬油 | 3大匙 | 用傳統醬油香氣較足 |
| 米酒 | 2大匙 | 去腥用 |
| 蒜末 | 1大匙 | 新鮮的比較香 |
| 五香粉 | 1小匙 | 不要太多會苦 |
| 白胡椒粉 | 半小匙 | 提味用 |
| 地瓜粉 | 適量 | 粗粒的為佳 |
| 油 | 適量 | 油炸用，建議用耐高溫的 |
材料備齊後，接下來就是重頭戲了。這個排骨酥做法的成敗，往往在於醃製的時間和油炸的溫度。
詳細步驟：跟著做零失敗
我喜歡在週末下午做排骨酥，因為時間比較充裕。記得第一次做時，我太心急，醃了半小時就下鍋，結果根本不入味。後來學乖了，至少醃兩小時以上。下面分步驟說明：
步驟一：處理排骨
排骨買回來後，先用水沖洗一下，然後用廚房紙巾擦乾。為什麼要擦乾？因為如果排骨濕濕的，醃料會不容易附著，炸的時候也容易噴油。我曾經懶得擦乾，結果下鍋時油噴得到處都是，嚇死我了。擦乾後，用刀背稍微拍打排骨，這樣肉會更鬆軟。
步驟二：醃製排骨
把醬油、米酒、蒜末、五香粉、白胡椒粉全部放進碗裡，攪拌均勻。然後把排骨放進去，用手抓醃，確保每塊排骨都沾到醬料。抓醃的時間大約五分鐘，讓醬料充分滲透。接著蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏。至少醃兩小時，如果時間允許，醃過夜更好。我試過醃過夜，味道真的差很多。
步驟三：裹粉與油炸
醃好的排骨拿出來，均勻裹上地瓜粉。裹粉後不要馬上炸，先放五分鐘讓粉反潮，這樣炸的時候粉才不會脫落。反潮是什麼？就是讓粉稍微吸收排骨的水分，變成濕濕的狀態。這時候可以開始熱油鍋，油溫大概170度左右。怎麼判斷油溫？丟一小塊粉漿下去，如果馬上浮起來就差不多了。排骨下鍋時要一塊一塊放，不要一次全下，不然油溫會降太快。炸到金黃色就可以起鍋，大概需要8-10分鐘。
常見問題與解答
問題一：為什麼我的排骨酥炸出來很油？
這通常是油溫不夠高造成的。油溫太低的話，排骨會吸很多油。建議用溫度計確認油溫，或者用前面說的粉漿測試法。
問題二：可以用氣炸鍋做排骨酥嗎？
可以，但口感會有點不同。氣炸鍋的版本比較不油，但酥脆度可能不如油炸。做法是裹粉後噴點油，用200度氣炸15分鐘，中間翻面一次。
問題三：排骨酥可以冷藏保存嗎？
可以，放涼後密封冷藏大概能放三天。要吃的時候用烤箱回烤，比較能保持酥脆。不建議微波，會變軟。
個人經驗談：這些地雷別踩
我失敗最多次的就是油溫控制。有一次油太熱，炸出來外面焦黑裡面沒熟。還有一次粉裹太厚，吃起來像在吃麵粉。所以務必注意油溫和裹粉的厚度。另外，醃料的比例也要抓準，醬油太多會鹹，五香粉太多會苦。建議第一次做時，嚴格按照食譜的比例，成功後再自己調整。
變化版排骨酥做法
如果你想吃點不一樣的，可以試試加入咖哩粉或辣椒粉來醃製，變成咖哩口味或辣味排骨酥。我也試過用可樂來醃，據說可以讓肉更軟，但老實說效果普通，可樂的甜味反而有點怪。還是傳統的五香口味最對味。
總之，排骨酥做法其實不難，多練習幾次就能抓到訣竅。下次朋友來家裡，端出這道菜，保證讓大家驚豔。記得炸好的排骨酥可以搭配冬瓜湯或放在米飯上，變成排骨酥飯，也是超讚的吃法。