記得小時候阿嬤總會在天氣轉熱時，搬出大陶甕開始忙進忙出，整個廚房飄著鳳梨的酸甜香氣。那罐擺在灶頭邊的蔭鳳梨醬，可是燉湯、蒸魚的靈魂角色。現在外面賣的蔭鳳梨醬總是少了點什麼，要不就是太死鹹，要不就是香氣不足。後來我花了整整三年時間，跟鄉下老師傅學到正統的蔭鳳梨醬做法，失敗了不知道多少罐，總算摸透箇中訣竅。
今天就把這套從選材到發酵的完整蔭鳳梨醬做法整理出來，連容易失手的細節都一次講清楚。其實只要掌握幾個關鍵，在家就能做出比市售更甘醇的滋味。
蔭鳳梨醬的靈魂：材料挑選與比例
做蔭鳳梨醬最怕什麼？就是隨便抓個比例就往罐子裡塞。我第一次自作聰明減了糖量，結果做出來的醬帶苦味，整罐只能報廢。傳統蔭鳳梨醬做法的黃金比例其實很有講究：
| 材料 | 比例 | 挑選重點 |
|---|---|---|
| 鳳梨 | 10台斤（約6公斤） | 選用手撕鳳梨或開英種，果肉轉黃帶香氣，忌用過熟軟爛者 |
| 豆麴 | 1台斤（約600克） | 顆粒完整且帶黃綠色，聞起來有淡淡酒香 |
| 砂糖 | 2台斤（約1.2公斤） | 建議用二號砂糖，香氣較足 |
| 鹽 | 0.5台斤（約300克） | 粗海鹽為佳，避免含碘鹽影響發酵 |
鳳梨的選擇是成敗關鍵。有次我貪便宜買了催熟的鳳梨，結果發酵時出水太多，整罐變成鳳梨水。現在我都固定跟熟識的果農訂「手撕鳳梨」，這種鳳梨纖維細、甜度高，尤其帶點微酸的品質最適合做蔭鳳梨醬。
一步步圖解蔭鳳梨醬做法
前置處理：洗曬殺菌不能馬虎
裝醬的容器最好用玻璃罐或陶甕，我偏愛陶甕的透氣性，但新手用玻璃罐比較好觀察發酵狀況。容器要先用沸水煮過，曬到完全乾燥。有人會用酒精消毒，但我覺得太陽曬過的味道最自然。
鳳梨洗淨後要不要削皮？這點我跟老師傅爭論過。傳統蔭鳳梨醬做法是連皮帶心一起入甕，說這樣風味更濃。但現代人怕農藥，我建議還是削皮去心，畢竟家庭製作量不大，追求安全更重要。削下來的皮別急著丟，煮鳳梨茶正好。
裝罐技巧：層次決定風味深度
很多人把材料隨便拌一拌就裝罐，結果上層發霉下層沒入味。正確的蔭鳳梨醬做法要分層鋪排：
- 底層先撒薄鹽防潮
- 鳳梨切塊（約3公分厚）鋪滿一層
- 均勻撒上豆麴和糖
- 重複堆疊至八分滿
- 最上層用厚鹽封頂
最後要在頂部壓重石，我會用煮沸過的石頭或專用發酵重石。曾經偷懶用保鮮膜蓋著，結果空氣沒排乾淨，第三天就長黑點。壓重石能讓鳳梨出水後完全浸在汁液裡，避免接觸空氣變質。
發酵管理：時間溫度是魔法關鍵
蔭鳳梨醬做法最迷人的就是發酵過程。放在陰涼處（約25-28度）靜置，前三天每天開罐稍微攪拌讓氣體排出。之後每週開蓋一次檢查，正常會看到微微起泡，聞起來有酒香帶酸味。
發酵時間要看天氣，夏天約一個月，冬天可能要兩個月。怎麼判斷成功了？我有個偷吃步：用乾淨筷子沾點汁液嚐嚐，應該要有酸甜平衡的滋味，如果只有死鹹就是發酵不足。完全發酵的蔭鳳梨醬會呈現琥珀色，鳳梨塊變得半透明。
記得有一年寒流來，我把甕放在廚房角落，結果溫度太低，整整三個月才發酵完成。急不得啊！
常見問題總整理
Q：表面出現白膜怎麼辦？
如果是薄薄一層白膜，撈掉即可，這是正常酵母菌。但若出現綠黑毛就要整罐丟棄。
Q：可以減糖嗎？
糖是幫助發酵的重要角色，減糖容易導致腐敗。若怕甜可選用海藻糖，但風味會打折扣。
Q：發酵完怎麼保存？
過濾汁液後冷藏可放半年，冷凍能保存更久。我習慣分裝成小罐，避免反覆開關污染。
進階技巧：讓蔭鳳梨醬更出色
傳統蔭鳳梨醬做法基礎打好後，可以試試這些變化：
- 加入少許甘草片，甘味更持久
- 放兩根乾辣椒，提出隱約辣味層次
- 用部分黑糖替代砂糖，色澤更深邃
不過我要提醒，第一次做還是先堅持傳統比例。我曾突發奇想加陳皮，結果味道打架，只好整罐送給鄰居養豬。
失敗案例檢討：這些地雷別踩
看過網友分享的慘痛經驗，我自己也遇過幾次：
- 鳳梨太生：發酵後酸澀刺喉，最好選用熟度八成的鳳梨
- 密封過度：發酵產氣導致罐子膨脹，開蓋時噴得到處都是
- 放在陽光下：溫度過高產生怪味，陰涼處才是王道
其實蔭鳳梨醬做法最難的不是技術，是耐心。現在人總想求快，但有些傳統滋味就是急不來。上個月有朋友問我能不能用電鍋加速發酵，我直接送他一罐現成的——有些步驟，真的省不得。
這套蔭鳳梨醬做法我教過十幾個朋友，成功率大概七成。失敗的多半是沒注意細節，像是容器沒完全乾燥，或是手癢天天開蓋偷看。其實發酵就像養孩子，太過關心反而壞事。
對了，做好的蔭鳳梨醬除了蒸魚煮湯，拿來炒空心菜也很對味。下次來分享我的私房蔭鳳梨料理食譜吧！