蛋黃醬做法完整教學：在家輕鬆自製滑順蛋黃醬的秘訣

你是不是也覺得市售蛋黃醬總少了點什麼？添加物多、味道不夠純，我當初就是這樣開始研究蛋黃醬做法的。自己動手做其實超簡單，而且成本低到笑，一顆蛋就能做出一大罐。這篇我會分享我的失敗經驗和成功秘訣，讓你第一次做就上手。

記得我第一次試蛋黃醬做法時，整個醬油水分離，變成噁心的顆粒狀，差點想放棄。後來才發現，關鍵在於油的溫度和加入速度。現在我每週都自製，家人說比買的好吃一百倍。

為什麼要自製蛋黃醬？

市售蛋黃醬為了保存，常加一堆穩定劑和防腐劑。自己做的蛋黃醬做法只用新鮮食材，味道濃郁又健康。你可以控制鹹度、酸度，甚至加入蒜頭或香草變換口味。成本方面，自製蛋黃醬的成本大約是市售的三分之一，省錢又安心。

不過自製蛋黃醬保存期短，冷藏最多放一週，這點要注意。但我通常三天內就吃光，因為新鮮度真的沒得比。

準備材料與工具

蛋黃醬做法需要的材料很簡單，但選擇上有小細節。我用過不同品牌的油，發現初榨橄欖油味道太重，反而適合做蒜味蛋黃醬。一般建議用淡味植物油，像葡萄籽油或葵花油。

工具部分，最基本需要一個碗和打蛋器。我強烈建議用電動打蛋器，手打真的會酸到不行。如果沒有，寬口深的碗比較好操作。玻璃或不鏽鋼碗比塑膠碗穩定，不容易滑動。

有次我偷懶用塑膠碗，結果碗滑來滑去，油灑得到處都是。從此我都用厚重的不鏽鋼碗，穩定性差很多。

蛋黃醬做法步驟詳解

這個蛋黃醬做法是基礎版，成功率最高。關鍵是耐心，尤其是加油的時候。整個過程約10-15分鐘，但新手可能要多留點時間。

第一步：準備蛋黃

把蛋黃和蛋白分離，只留蛋黃在碗裡。蛋黃要完全乾淨，不能有蛋白殘留，否則會影響乳化。加入鹽和糖（如果要用），輕輕攪拌均勻。這時蛋黃會變稍微濃稠。

我習慣先用叉子攪拌蛋黃，因為電動打蛋器一開始速度太猛，容易噴濺。等混合後再換電動的。

第二步：慢慢加入油

這是蛋黃醬做法最關鍵的一步。油一定要慢慢加，一開始幾滴幾滴地加，同時持續攪拌。等蛋黃和油開始融合、變濃稠後，再逐漸增加油量。如果油加太快，醬會分離，變成油水分離的慘狀。

為什麼要慢？因為乳化需要時間讓蛋黃中的卵磷脂和油結合。我曾經貪快一次倒太多油，結果整碗報銷，只好重來。現在我都用細嘴油瓶，比較好控制流量。

第三步：調整濃稠度與調味

當醬變濃稠，加入檸檬汁或醋。這會讓蛋黃醬顏色變淺、質地更滑順。如果覺得太濃，可以加一點點水或檸檬汁稀釋。試味道，調整鹽或糖的量。

做好的蛋黃醬應該是乳黃色、光滑無顆粒的。如果太稀，可能是油加不夠或攪拌不足；太濃則可以再加點液體調整。

常見失敗原因與解決方法

蛋黃醬做法最常見的失敗就是分離。別慌，這有救！如果醬分離了，可以拿一個新碗，打一顆新蛋黃，然後把失敗的醬慢慢加入新蛋黃中，重新乳化。這招我救回好幾次差點丟掉的醬。

• 分離：油加太快或蛋黃太冷。解決：用室溫材料，油慢慢加。
• 太酸：檸檬汁加太多。解決：加點油或蛋黃平衡。
• 味道不濃：油種類不對。解決：用淡味油，或加點芥末醬增強風味。

說實話，我第一次做蛋黃醬時失敗了三次才成功。現在想想，主要是沒耐心，總想趕快做完。後來放慢速度，一次就成功。

蛋黃醬的變化與創意用法

基礎蛋黃醬做法掌握後，可以玩很多變化。加蒜泥變成蒜味蛋黃醬，配牛排超讚。或加切碎的酸黄瓜和香草，做成塔塔醬。我個人最愛加一點哇沙米，變成日式風味，搭炸物很解膩。

蛋黃醬不只當沾醬，還能做沙拉醬、三明治抹醬，甚至炒飯時加一點，讓米飯更滑順。不過自製蛋黃醬加熱要小心，溫度太高會變質，建議最後再加。

保存與食品安全

自製蛋黃醬因為沒防腐劑，冷藏最多放5-7天。要用乾淨的密封罐裝，避免污染。如果表面變色或有怪味，千萬別吃，直接丟掉。

有些人擔心生蛋黃的安全問題。建議選用新鮮、來源可靠的蛋，或使用巴氏殺菌蛋。我通常買洗選蛋，並在三天內用完蛋黃醬，從沒出過問題。

常見問題解答

這些問題都是我當初學蛋黃醬做法時遇到的，希望幫你少走彎路。

小貼士與進階技巧

如果想讓蛋黃醬更穩定，可以在開始時加一點點熱水（約1茶匙），幫助乳化。工具方面，寬底碗比窄底好操作，因為攪拌時材料不容易飛濺。

我後來發現，用食物處理機做蛋黃醬更快，但要注意速度別太高，否則容易過度打發。手打雖然累，但更能掌握質地變化。

總之，蛋黃醬做法不難，多練習幾次就會熟練。失敗了別氣餒，幾乎每個人都經歷過。現在我每週末都做一罐，新鮮又划算。