你是不是也超愛葡式蛋塔那種層層酥脆的口感？外面買一顆就要好幾十塊，其實自己在家做並不難。我第一次嘗試葡式蛋塔皮做法的時候，整個廚房都是麵粉，成品硬得像石頭，但後來慢慢摸索出訣竅，現在朋友來家裡都指名要吃我做的蛋塔。
為什麼葡式蛋塔皮這麼特別？關鍵在於那個層次感，這跟一般的派皮完全不一樣。很多人以為就是麵粉加奶油那麼簡單，其實背後有好多細節要注意。
為什麼葡式蛋塔皮如此迷人？
說真的，蛋塔好吃的靈魂就在那層皮。好的葡式蛋塔皮做法應該要讓皮有上百層的酥脆感，咬下去會發出喀嚓聲，但又不能太油膩。我曾經吃過一家號稱正宗的葡式蛋塔，皮卻軟趴趴的，整個讓人失望。
其實傳統的葡式蛋塔皮做法源自葡萄牙的修道院，修女們為了不浪費蛋白（蛋黃拿去做其他甜點），意外創造出這種千層酥皮。現在台灣常見的版本大多經過改良，更適合亞洲人的口味。
小知識：正宗的葡式蛋塔皮會加入肉桂粉，但台灣人比較不習慣，所以很多食譜會省略這個材料。
準備材料：別小看這些基本款
做葡式蛋塔皮做法最重要的就是材料要對。我剛開始貪便宜用一般奶油，結果完全做不出層次感，後來才學乖要用高脂肪含量的歐洲奶油。
這是基本材料清單，你可以根據需求調整：
| 材料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 250克 | 不能用低筋，會太軟 |
| 無鹽奶油 | 200克 | 一定要冰的，最好脂肪含量82%以上 |
| 冰水 | 100毫升 | 水量要看麵粉吸水性調整 |
| 鹽 | 5克 | 幫助麵筋形成 |
| 砂糖 | 15克 | 可省略，但加了皮會更香 |
看到這個奶油量是不是嚇一跳？沒錯，葡式蛋塔皮做法就是這麼「邪惡」，但這就是它酥脆的秘密啊！我試過減油版本，結果就是沒有那個口感，所以還是認命用正常比例吧。
步驟詳解：跟著做就不會錯
現在來進入重頭戲，實際操作葡式蛋塔皮做法。我建議第一次做的人留出至少3小時，因為需要多次冷藏，急不得。
第一步：製作麵團基底
先把麵粉、鹽、糖混合過篩，然後加入冰水。水要分次加，邊加邊用刮刀拌勻，直到成團就好，不要過度揉捏。為什麼不能揉太久？因為麵筋會太強，烤的時候容易縮水。
我曾經犯過這個錯，想說揉久一點麵團會更光滑，結果烤出來的蛋塔皮硬邦邦的。麵團成型後用保鮮膜包起來，放冰箱冷藏30分鐘。這段時間剛好可以準備奶油片。
第二步：處理奶油
把冰奶油切成約0.5公分厚的片狀，排成15x15公分的正方形。這裡有個小技巧：可以在兩張烘焙紙中間操作，比較不會沾手。奶油太軟怎麼辦？放回冰箱冰一下，千萬不能用融化的奶油。
常見錯誤：奶油溫度太高會滲出麵皮，導致層次不明顯。理想狀態是奶油與麵團硬度差不多。
第三步：第一次折疊
取出冰好的麵團，擀成能包住奶油片的大小。把奶油片放在中間，像包信封一樣四邊折起來封好。然後輕輕擀成長方形，進行第一次三折。
什麼是三折？就是把麵皮分成三等份，像折信紙那樣對折。折完後轉90度，再擀開重複一次。這個步驟是葡式蛋塔皮做法的核心，每次折疊都會增加層次。
折完兩次後，麵皮用保鮮膜包好再冷藏30分鐘。為什麼要冷藏？讓麵筋放鬆，奶油重新變硬，這樣下次擀開才不會破皮。
第四步：重複折疊與最終成型
總共需要進行六次三折，也就是每折兩次就冷藏30分鐘。聽起來很麻煩對吧？但這是必要的，我試過偷懶只折四次，層次感就差很多。
最後一次折疊完成後，把麵皮擀成約0.3公分厚，就可以用模具壓出圓形了。壓好的蛋塔皮要馬上放進模具裡，因為室溫放久了會變軟不好操作。
烘烤技巧：溫度是關鍵
很多人葡式蛋塔皮做法前面都很成功，卻敗在烘烤這關。我的經驗是要用高温快烤，這樣蒸汽才會瞬間產生，把層次推開。
建議預熱烤箱到220度，先烤15分鐘讓皮定型，然後降溫到180度再烤10分鐘上色。每個烤箱脾氣不同，最好在旁邊觀察，看到皮變成金黃色就差不多了。
為什麼我的蛋塔皮不會膨脹？可能是折疊時奶油分布不均，或是烤箱溫度不夠高。有一次我忘了預熱烤箱，結果烤出來的蛋塔像死麵一樣，真是浪費時間。
常見問題總整理
這些都是我失敗多次後總結的經驗，希望能幫你少走彎路：
問：為什麼蛋塔皮會漏油？
答：通常是奶油太軟或折疊時麵皮破了。確保每次操作前材料都是冰的。
問：可以一次做多一點冷凍嗎？
答：當然可以！我常常週末做一批冷凍，想吃的時候直接拿出來烤。冷凍可以保存一個月，但記得要分層用烘焙紙隔開。
問：沒有專業模具怎麼辦？
答：其實用馬芬模也可以，只是形狀沒那麼漂亮。我第一次就是用馬芬模，雖然賣相普通但一樣好吃。
問：為什麼烤完皮會縮水？
答：可能是麵筋太強或冷藏時間不夠。記得麵團要充分休息，擀的時候也不要太用力。
進階技巧：讓你的蛋塔皮更專業
如果你已經掌握基本葡式蛋塔皮做法，可以試試這些小技巧：
在麵團里加一點白醋，可以讓皮更酥脆。比例是每250克麵粉加5毫升白醋，不會影響味道。
折疊時撒一點手粉防沾，但不要太多，否則麵皮會乾裂。我用的是高筋麵粉當手粉，比較不會結塊。
烤之前可以在蛋塔皮表面刷一層蛋液，顏色會更漂亮。但我個人喜歡原色，看起來更自然。
說實話，葡式蛋塔皮做法最難的就是耐心。我有一次趕時間，冷藏不足就急著進行下一步，結果整個麵團變得黏糊糊的，只好全部重來。現在我都挑週末下午慢慢做，當成一種療癒的過程。
個人失敗經驗談
記得第三次嘗試葡式蛋塔皮做法時，我自信滿滿地邀請朋友來品嘗。結果因為烤箱溫度設錯，烤出來的蛋塔皮又黑又硬，朋友還很給面子地說「有焦香味」。
還有一次奶油買到安佳的，雖然也是名牌，但脂肪含量只有80%，做出來的層次就是沒有用總統牌的好。所以材料真的不能省，差一點點效果就差很多。
現在我每個月至少會做一次葡式蛋塔，每次都有新的心得。有時候麵團狀態好，做出來的皮簡直可以拿去賣；有時候就是差強人意。烘焙就是這樣，永遠有進步空間。
如果你第一次做失敗了，千萬別氣餒。我敢說沒有人第一次做葡式蛋塔皮做法就完美的，多練習幾次就會抓到訣竅。
結語
其實寫這篇葡式蛋塔皮做法指南的時候，我邊寫邊回想自己失敗的經歷，忍不住笑出來。從最初的麵粉災難到現在能穩定做出酥脆的蛋塔皮，這個過程真的很有成就感。
最重要的是享受製作過程，不要給自己太大壓力。就算外形不完美，只要味道好，家人朋友都會很開心的。我老公就說他寧願吃我做的有點破相的蛋塔，也不要外面賣的標準化產品。
希望你也能透過這篇葡式蛋塔皮做法指南，找到烘焙的樂趣。如果有任何問題，歡迎到我的部落格留言，我很樂意分享更多細節。